星級燒鳥的產地漫遊行旅:大阪米其林主廚來台展店《fumée》,激發舌尖上的超熱力饗宴

燒鳥首圖

我沒有辦法吃很多的和牛,但我可以吃下很多的燒鳥,這是近年來的體悟。

和牛神聖巨大如神壇,進口商通常以半隻一隻買進,饕客垂涎品嚐大理石油花紋牛肉,如分享獻禮。燒鳥卻是煙火氣的極致,人與火齊上工——職人在台前料理食材,以火調味,直火燒出雞皮油脂滴落在燒熱的木炭之上,激發出油煙,這些油煙再次賦予雞肉更複雜誘人的風味。高溫炭化的備長炭,紅外線熱力能夠穿透雞肉表面,因此在轉眼之間,烹調就完成了。有煙霧,有炎熱快速的節奏感,還有燒鳥師傅如舞台表演的手藝,讓吃燒鳥充滿樂趣。

「燒鳥是一種廚師出餐沒辦法試菜的料理。」大阪米其林一星〈燒鳥 市松〉主廚經營者竹田英人這麼說。

今年 48 歲的他,在關西創造了獨特的燒鳥割烹形式——以套餐 omakase 的形式,提供完整菜單的跌宕起伏體驗,最後意猶未盡還可以加點不同部位。每天開店準備的最後一個步驟,是試吃當天使用雞肉的烤串,因為到了出餐,直火前烹調好燒鳥後,就會直接送到客人面前,廚師是沒有機會試吃的。

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「他們雞肉吃的溫度比台灣一般習慣還高,廚師會希望客人趁熱趕快吃」,旅居東京的美食家胡家雯解說。

那時我們站在彰化芬園古早雞農場的草地上,中秋節剛過,中台灣驕陽溫度超過 30 度,竹田英人跟他擔負展店重任的徒弟笠春介,正在野炊烤台上為眾人服務。天氣熱,燒鳥師傅們歡樂工作呼喊口號熱度跟太陽一樣帶勁——趁熱一口咬下剛烤好的不同部位,口中感受到多汁、Q 彈、酥脆外殼、軟骨嚼勁,鼻中聞著雞皮油脂香氣,內心只有服氣跟驚嘆,毫無疑問,竹田英人首次在海外展店,11 月即將在台北晶華酒店開幕的〈 fumée 〉,絕對會是下一家預約困難的話題餐廳。

燒鳥的講究

日本飲食歷史中,街頭燒鳥店約莫在 19 世紀末的明治時代出現,燒鳥使用的是肉邊角料與內臟。到了 20 世紀下半葉,人們開始講究燒鳥料理,注意使用的雞品種。在大阪的〈燒鳥 市松〉只使用秋田縣的比內地雞,這是全日本知名的頂級地雞品種,限定品種以及產地,使用精心調配的飼料養足 5 個月才販售。

日本主廚到了台灣開餐廳,自然要使用台灣最頂級的食材。有台灣的合作方 MMHG 湘樂餐飲集團在食材累積的資訊基礎,遍嚐各款雞種後,確立了使用彰化的古早雞內臟,肉則來自客家雞代表竹地雞,雞翅、雞屁股使用黑羽土雞品種。

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彰化的古早雞農場,雞品種是紅羽土雞跟中興大學雞品種混出來的自家品種,在八卦山脈的荔枝樹林裡採取放養的形式,養足 5 個月才出貨。一般的白肉雞養足 4 - 5 週即可出貨,仿土雞約 3 個月,飼養時間越長,飼料成本越高,可見古早雞難得。拜訪過不少生產者,彰化古早雞雞場環境整潔,氣味自然,可說是相當難得。

談到挑選雞種考量,「雞皮的厚度很重要」,竹田英人分享。台灣一般市面雞種雞皮偏薄,然而燒烤像是雞翅、雞屁股部位,要好吃,要在高溫烤皮厚製造出皮繃緊如「炸」的酥脆效果,雞皮的厚薄、雞油脂風味,就成為料理優劣的重要變因了。

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在〈 fumée 〉出現的雞屁股,個頭大,細心剔除多餘的脂肪腺體,烤得「雞皮外殼」如脆膜,封住內裡滾燙肉汁,口感 Q 彈,是非常能見識到米其林燒鳥烤工的一款部位。

在開幕菜單裡,有一道融合法餐與日式燒鳥的菜色,「肉派三明治」。裏面長條方形的雞肉派( pâté ),靈感來自燒鳥店一定會見到的雞肉丸。「每家燒鳥店的雞肉丸有自己的配方和形狀」,主廚解釋,有的是橢圓形,有的捏成棒狀,有的單純雞肉絞肉丁製成,〈燒鳥 市松〉的雞肉丸肉派使用了風味十足的雞腿絞肉、雞軟骨、雞蛋跟威士忌製成。肉派做好後,出餐前再拿到烤架上燻烤增味,放到塗了蜂蜜芥末醬與蒔蘿的吐司上,直接由師傅捏著吐司遞給客人,跟日本料理板前師傅遞餐客人的動作無二致。

值得一提的是,從〈燒鳥 市松〉到〈 fumée 〉,燒鳥肉串調味以鹽烤為主,最大程度凸顯雞肉食材原本的特色,內臟才用醬燒。〈 fumée 〉使用的鹽亦有名堂:烤的過程使用的是愛媛縣的伯方之塩烤鹽,結束的調味使用的是台灣嘉義洲南鹽場的鹽花,以兩地海水鹹味,提升出在地食材最高程度的美味。

迎接 00 後日本主廚笠春介

在燒鳥餐廳,見雞不只是雞,每個部位都有自己的名字。

比如雞頸肉叫做 せせり( seseli ),串法很多種。〈 fumée 〉的主廚笠春介出身九州福岡,他介紹,他們的雞頸肉串法屬於九州風格,在串的時候需要施展巧勁,把長條型帶皮薄肉扭轉串起。這個帶皮又帶多運動肌肉的部位,多汁油香又有肉感,是不少料理人最喜歡的燒鳥部位。

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笠春介非常年輕,出生於西元 2000 年,今年才 23 歲,笑容有甲子園選手般的稚氣英挺。竹田英人看中這個年輕人積極、認真、主動擔負責任,加上得眼緣,因此讓他擔任海外主廚職位。但餐飲的成功,需要團隊,〈 fumée 〉餐廳成員都有到大阪〈燒鳥 市松〉受訓,確保能推出最佳體驗。笠春介其實本身經驗是很豐富的,家庭亦經營餐飲生意,但這個男孩子想要到外頭闖闖。畢業於大阪辻調理師專門學校,擁有多種日本料理類型工作經驗,讓〈燒鳥 市松〉主廚竹田英人跟他在餐廳一聊就邀請他來投履歷工作。

吃燒鳥要配什麼酒好呢?在我限時動態貼出產地拜訪照片的同時,日本酒商朋友認出他,説這個年輕人酒量很好呀。竹田英人對於搭餐酒,內心抱著開放的態度,「葡萄酒也很合適」,〈燒鳥 市松〉餐廳酒單就有不少時下流行的自然酒。這些透露的資訊都讓人更期待餐廳的開幕了——〈 fumée 〉規劃有36個客席座位,板前 18 位客人,另有 8 人與 10 人的兩間包廂;套餐價位預計落在 2000 元左右,在台北精緻餐飲中可說是相當親切。

希望到時候我訂的到位置。

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(圖/毛奇 提供)

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