我沒有辦法吃很多的和牛，但我可以吃下很多的燒鳥，這是近年來的體悟。
和牛神聖巨大如神壇，進口商通常以半隻一隻買進，饕客垂涎品嚐大理石油花紋牛肉，如分享獻禮。燒鳥卻是煙火氣的極致，人與火齊上工——職人在台前料理食材，以火調味，直火燒出雞皮油脂滴落在燒熱的木炭之上，激發出油煙，這些油煙再次賦予雞肉更複雜誘人的風味。高溫炭化的備長炭，紅外線熱力能夠穿透雞肉表面，因此在轉眼之間，烹調就完成了。有煙霧，有炎熱快速的節奏感，還有燒鳥師傅如舞台表演的手藝，讓吃燒鳥充滿樂趣。
「燒鳥是一種廚師出餐沒辦法試菜的料理。」大阪米其林一星〈燒鳥 市松〉主廚經營者竹田英人這麼說。
今年 48 歲的他，在關西創造了獨特的燒鳥割烹形式——以套餐 omakase 的形式，提供完整菜單的跌宕起伏體驗，最後意猶未盡還可以加點不同部位。每天開店準備的最後一個步驟，是試吃當天使用雞肉的烤串，因為到了出餐，直火前烹調好燒鳥後，就會直接送到客人面前，廚師是沒有機會試吃的。
（圖／毛奇 提供）
分享本圖「他們雞肉吃的溫度比台灣一般習慣還高，廚師會希望客人趁熱趕快吃」，旅居東京的美食家胡家雯解說。
那時我們站在彰化芬園古早雞農場的草地上，中秋節剛過，中台灣驕陽溫度超過 30 度，竹田英人跟他擔負展店重任的徒弟笠春介，正在野炊烤台上為眾人服務。天氣熱，燒鳥師傅們歡樂工作呼喊口號熱度跟太陽一樣帶勁——趁熱一口咬下剛烤好的不同部位，口中感受到多汁、Q 彈、酥脆外殼、軟骨嚼勁，鼻中聞著雞皮油脂香氣，內心只有服氣跟驚嘆，毫無疑問，竹田英人首次在海外展店，11 月即將在台北晶華酒店開幕的〈 fumée 〉，絕對會是下一家預約困難的話題餐廳。
燒鳥的講究
日本飲食歷史中，街頭燒鳥店約莫在 19 世紀末的明治時代出現，燒鳥使用的是肉邊角料與內臟。到了 20 世紀下半葉，人們開始講究燒鳥料理，注意使用的雞品種。在大阪的〈燒鳥 市松〉只使用秋田縣的比內地雞，這是全日本知名的頂級地雞品種，限定品種以及產地，使用精心調配的飼料養足 5 個月才販售。
日本主廚到了台灣開餐廳，自然要使用台灣最頂級的食材。有台灣的合作方 MMHG 湘樂餐飲集團在食材累積的資訊基礎，遍嚐各款雞種後，確立了使用彰化的古早雞內臟，肉則來自客家雞代表竹地雞，雞翅、雞屁股使用黑羽土雞品種。
（圖／毛奇 提供）
分享本圖彰化的古早雞農場，雞品種是紅羽土雞跟中興大學雞品種混出來的自家品種，在八卦山脈的荔枝樹林裡採取放養的形式，養足 5 個月才出貨。一般的白肉雞養足 4 - 5 週即可出貨，仿土雞約 3 個月，飼養時間越長，飼料成本越高，可見古早雞難得。拜訪過不少生產者，彰化古早雞雞場環境整潔，氣味自然，可說是相當難得。
談到挑選雞種考量，「雞皮的厚度很重要」，竹田英人分享。台灣一般市面雞種雞皮偏薄，然而燒烤像是雞翅、雞屁股部位，要好吃，要在高溫烤皮厚製造出皮繃緊如「炸」的酥脆效果，雞皮的厚薄、雞油脂風味，就成為料理優劣的重要變因了。
（圖／毛奇 提供）
分享本圖在〈 fumée 〉出現的雞屁股，個頭大，細心剔除多餘的脂肪腺體，烤得「雞皮外殼」如脆膜，封住內裡滾燙肉汁，口感 Q 彈，是非常能見識到米其林燒鳥烤工的一款部位。
在開幕菜單裡，有一道融合法餐與日式燒鳥的菜色，「肉派三明治」。裏面長條方形的雞肉派（ pâté ），靈感來自燒鳥店一定會見到的雞肉丸。「每家燒鳥店的雞肉丸有自己的配方和形狀」，主廚解釋，有的是橢圓形，有的捏成棒狀，有的單純雞肉絞肉丁製成，〈燒鳥 市松〉的雞肉丸肉派使用了風味十足的雞腿絞肉、雞軟骨、雞蛋跟威士忌製成。肉派做好後，出餐前再拿到烤架上燻烤增味，放到塗了蜂蜜芥末醬與蒔蘿的吐司上，直接由師傅捏著吐司遞給客人，跟日本料理板前師傅遞餐客人的動作無二致。
值得一提的是，從〈燒鳥 市松〉到〈 fumée 〉，燒鳥肉串調味以鹽烤為主，最大程度凸顯雞肉食材原本的特色，內臟才用醬燒。〈 fumée 〉使用的鹽亦有名堂：烤的過程使用的是愛媛縣的伯方之塩烤鹽，結束的調味使用的是台灣嘉義洲南鹽場的鹽花，以兩地海水鹹味，提升出在地食材最高程度的美味。
迎接 00 後日本主廚笠春介
在燒鳥餐廳，見雞不只是雞，每個部位都有自己的名字。
比如雞頸肉叫做 せせり（ seseli ），串法很多種。〈 fumée 〉的主廚笠春介出身九州福岡，他介紹，他們的雞頸肉串法屬於九州風格，在串的時候需要施展巧勁，把長條型帶皮薄肉扭轉串起。這個帶皮又帶多運動肌肉的部位，多汁油香又有肉感，是不少料理人最喜歡的燒鳥部位。
（圖／毛奇 提供）
分享本圖笠春介非常年輕，出生於西元 2000 年，今年才 23 歲，笑容有甲子園選手般的稚氣英挺。竹田英人看中這個年輕人積極、認真、主動擔負責任，加上得眼緣，因此讓他擔任海外主廚職位。但餐飲的成功，需要團隊，〈 fumée 〉餐廳成員都有到大阪〈燒鳥 市松〉受訓，確保能推出最佳體驗。笠春介其實本身經驗是很豐富的，家庭亦經營餐飲生意，但這個男孩子想要到外頭闖闖。畢業於大阪辻調理師專門學校，擁有多種日本料理類型工作經驗，讓〈燒鳥 市松〉主廚竹田英人跟他在餐廳一聊就邀請他來投履歷工作。
吃燒鳥要配什麼酒好呢？在我限時動態貼出產地拜訪照片的同時，日本酒商朋友認出他，説這個年輕人酒量很好呀。竹田英人對於搭餐酒，內心抱著開放的態度，「葡萄酒也很合適」，〈燒鳥 市松〉餐廳酒單就有不少時下流行的自然酒。這些透露的資訊都讓人更期待餐廳的開幕了——〈 fumée 〉規劃有36個客席座位，板前 18 位客人，另有 8 人與 10 人的兩間包廂；套餐價位預計落在 2000 元左右，在台北精緻餐飲中可說是相當親切。
希望到時候我訂的到位置。
（圖／毛奇 提供）
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