在城市裡尋一處可以喘息的世外桃源,淺酌一口和諧的台灣味——專訪 Bar Mood Taipei 主理人 Nick 吳盈憲

bar mood 首圖

上午 10 點多的東區街頭,像是一池水面平靜的湖泊,陽光灑在建築上的角度,提醒著這個城市的時間,比街道上的感受來的更晚,偶爾幾個行人漫步走過,以極緩慢的速度叫醒迷瞪的大地,這個屬於夜的街區,還沒準備好要甦醒。

依約定的時間來到 Bar Mood 門前,少了營業用的木製臺階,刻意架高的樓面像是突然出現在巷弄間的任意門,跨過超高的門檻彷彿進入一個截然不同的空間。陽光照進還沒開始營業的酒吧安靜而明亮,很難想像夜幕低垂時的歡鬧。

穿過前半部以黑白雙色與大理石紋為主調的站吧區域,拉開厚重的絨布簾幕,一眼望去是以木頭為基底的低調奢華,草綠與岩灰色的座椅點綴其中,和吧臺後的花藝相襯,有種來到世外桃源的錯覺,就像是 Bar Mood 名字的具現化。很多人不知道,Bar Mood 其實是從中文翻譯過來的名字,取名為「吧沐」第一個「吧」字點明這裡是一間酒吧,而「沐」則是整間酒吧的核心概念——一個有水有木的地方。除了向自然致敬,同時也是形容調酒師的職業,需要長時間與液體( liquid )一起工作,用專業玩轉液體,為顧客創造截然不同的體驗。

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拉開布幕進到吧沐的座位空間,木質調的裝潢與吧臺後的酒牆相呼應,讓整間店散發出一種不張揚的奢華感。(攝影/林忠旻)

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今天的主角 Nick 身穿一襲白色襯衫坐在電腦前處理公事,蛻下 bartender 的身份,白日裡的 Nick 散發著企業家的自信與專注,那是對酒吧文化推廣有願景的他,不為人知的另外一面。發現我們的到來,Nick 迅速解決了手邊的工作,進到後場抓了一件橘褐色的西裝外套穿好,親切的和團隊打招呼,完全沒有世界冠軍的傲氣或架子。直到訪談結束我們才明白,原來這些微笑和閃閃發亮的眼神,就是 Nick 對雞尾酒發自內心的偏愛。

自信,來自對每個細節的苛求

「你不知道,這裡曾經是酒吧沙漠。」

吧沐的店址就在熱鬧的東區巷內,東區商圈的形象一直以來都和夜生活密不可分,從吧沐每天客滿的狀態,也很難想像早在 7、8 年前,這裡還是一間酒吧都沒有的荒漠,就連吧沐的進駐,也是一次冒險的嘗試。「那時候沒人看好我在這邊開店,很多客人來,看到吧沐沒有位子,就直接坐車去信義安和那附近了。」酒吧文化和吃飯不一樣,顧客很習慣「跑吧」,在一間酒吧喝完,又到下一間光顧,每間店喝個一兩杯,享受著不一樣的氣氛和特色,一個晚上最多可以去個三到四家,那是單一間店面無法撐起的市場。直到吧沐進駐忠孝復興、隔年 ROOM by Le Kief 出現,漸漸的 WA-SHU、AHA Saloon 和 Draft land 這些知名的酒吧也開始在同一個區域生根。

Nick 笑著說,越來越多厲害的酒吧出現在這附近,很多老顧客都在替他緊張,不過他自己卻完全不擔心。「雞尾酒吧本來就會容納不同的風格,當越來越多不一樣的風格出現,接觸到的客群越來越廣,這些人進到雞尾酒的世界後,才會開始探索更多的可能。」那是一個部落生成的必要條件,面對同行的出現,Nick 想到的不是競爭壓力,而是大家可以一起共好,建構出一種東區專屬的夜晚氛圍。很多客人會問吧沐的夥伴有什麼其他推薦的酒吧可以去,bartender 甚至會根據顧客喜歡的風格,介紹附近適合的店家「輕鬆、友好的推薦,這就是雞尾酒文化。」Nick 秉持著這樣的信念經營他理想的吧沐,是對臺灣雞尾酒文化的期許,也是對自家雞尾酒的自信。

能夠擁有如此從容的底氣,源於吧沐從裝潢氛圍到風味技術所有細節的講究與追求。比如吧臺後的「鏡景」,Nick 堅持不使用假花,而是跟花藝師定期合作,每兩到三週就會依據臺灣自然時節更換佈置,讓顧客走進室內也能感受臺灣的季節變換與自然景致,不只視覺上可以獲得滿足,聽覺上使用的音響、環境氛圍的燈光,就連每一張店裡的座椅吧沐也非常重視。因為希望每個來到吧沐的顧客,都能完全放鬆身心,所以在規劃沙發和座位區時,Nick 特別商請爸媽幫忙,運用家族累積 50 年的沙發製作經驗,為吧沐量身打造一款無論誰來坐,都能感覺被支撐並且好好放鬆的沙發。「你想不到的每一個細節,我們都很考慮。」即便從開店到現在已經過了五年多,每個座位的狀態依舊良好,用手壓壓坐墊,Nick 微微一笑,眼角透露著一絲驕傲,是對每個小地方都力求完美的用心與堅持。

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Nick 的手機裡有一個專屬於鏡景的相簿,紀錄著店裡這塊自然風景的變化,一次看完,就像是走過了一輪臺灣的春夏秋冬。(攝影/林忠旻)

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「Practice makes Perfect」用感官成就不凡

除了外在的感受,談到對酒吧來說最重要的雞尾酒風味,Nick 也有自己的堅持「酒吧最珍貴的地方,就是能創造讓大家留下印象的 comfort moment。」吧沐除了有常見的基礎調酒之外,還有許多風味獨特的代表作,比如充滿胡椒香氣的「香料之筏」,或是使用鮮奶油和巧克力苦精製作而成的「黃金果」,都是風味強烈卻口感平衡的傑出之作,保有食材個性、展現風味亮點,但又不至於過度強烈、讓顧客卻步,這是吧沐的特色,也是 Nick 的專長。

「其實我很幸運,有過去扎實的訓練基礎,才讓我在遇到新的事物時,能夠快速地舉一反三。」Nick 所謂的基礎功,來自從 18 歲開始累積的教學經驗,年紀輕輕就獲得調酒冠軍的 Nick,一畢業就回到母校教學弟妹花式調酒,慢慢的開始接觸大專院校的調酒社團分享相關知識,隨著經歷的增長,Nick 更與帝亞吉歐調酒學院的英國葡萄酒與烈酒基金會(WSET)合作,開設給業界新手的風味課程,分享雞尾酒常見的六大基酒:伏特加、琴酒、蘭姆酒、龍舌蘭、威士忌和白蘭地的味覺探索。「剛開始的時候,我也品嚐不出講義上的風味,尤其是伏特加,一聞全都是酒精味,只能裝模作樣照著念。」Nick 有點靦腆的笑著說。

然而,隨著一次又一次的訓練,總計超過 500 場課程的反覆練習,嗅覺的敏感度逐漸提升,每次都可以感受到一點不一樣的地方。「幾次之後可以抓到講義上說的柑橘香味,到第十幾次還可以聞到一點小茴香。甚至最後我能聞出每一批酒的差異。」分享著風味探索的旅程,Nick 講到自己的進步與新發現,在酒吧昏黃的燈光下,他追求極致的熠熠神采顯得格外耀眼。

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Nick 和我們分享著風味的重要性,擔心我們不理解,還不厭其煩的用各種例子說明,這些需要數十年累積的知識,在他的表達裡變得更加生動。(攝影/林忠旻)

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當嗅覺被打開,既有的風味知識庫便能夠更快速的累積,連結更多不同的風味描述。「就像是學習語言,因為夠熟悉,所以可以快速切換。比如當你吃到臺灣的馬告,你可以說這是山上的胡椒,帶點檸檬香茅的味道;或是當你品嘗到斑蘭葉,你會說出裡面有芋頭的香味,很多外國人不知道什麼是芋頭,你就跟他講榛果。」從感受到語言與形容的詞彙,Nick 用短短 30 秒的時間,和我們展示了他持續訓練的成果。“Practice makes Perfect.” Nick 笑出了招牌的酒窩,淺淺的一句話,背後藏著幾十年來的體悟。

臺灣的雞尾酒文化起源於 1950 年代,當時受到美軍駐臺的影響,在高雄與基隆港附近有許多美軍專屬的俱樂部和酒吧,隨著美軍聚落的興起而逐漸流行到臺灣的其他縣市,雞尾酒這種飲料也是在那時候開始被更多人認識。「大概有將近 30 年的時間,臺灣的雞尾酒文化就是很美式的風格,不外乎是 long island 或是 vodka 加柳橙汁這種簡單的東西。」從 1998 年開始在夜店工作的 Nick 回想起以前的經驗,懷念之餘更是感嘆。

直到 2010 年前後,隨著網路的進步與發達,臺灣越來越多 bartender 開始參與世界級比賽,看到不同國家的雞尾酒文化與技術,也帶動臺灣的雞尾酒製作進入新的次元。過去,雞尾酒都是固定的原料與比例混合,現在的雞尾酒開始多了很多不同的可能,有許多原料都可以由 bartender 自製後結合在一起,或是用浸泡、低溫烹煮和澄清過濾等等技術,萃取生活中的各種風味再合併,調酒的過程變複雜,卻也更有趣了。在吧沐 Nick 運用他細膩的嗅覺與味覺,創造出一杯又一杯吧沐招牌,也讓臺灣的酒吧文化出現不一樣的新刺激,啟發更多人一起創作。

用調酒走出臺灣

「雞尾酒是世界的共通語言。」

在世界走了一圈 Nick 對雞尾酒文化有了更多的認識,在歐洲,下午去喝一杯是很稀鬆平常的小事,就像是臺灣人喜歡在下午喝杯茶或者是吃塊蛋糕一樣。2017 年,Nick 受邀到冰島的酒吧擔任客座調酒師,原本以為會是個悠閒的夜晚,沒想到接下來整整三個小時,Nick 完全沒有辦法停下手上的工作。小小的場地裡,人潮超乎想像的多,所有人都很熱絡,好像拿著一杯調酒,就打開了社交活動的開關,藉由酒精的催化,大家都是可以聊天的朋友,一杯又一杯的黃湯下肚,帶給 Nick 的衝擊也不小。

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「臺灣在世界上的能見度,其實真的不高。」客座結束後,Nick 回到臺灣,重新開始思考雞尾酒文化對臺灣的意義,想起自己出國曾經被誤會是泰國人的經驗,他想用自己擅長的事情,讓更多人看見這個他從小長大的美麗島嶼。

「臺灣的水果、茶葉和辛香料都很特別,我們很難拿著這些東西去國外介紹,外國人沒接觸過,他們就沒有興趣,但當我把這些味道做進調酒裡,就不一樣了。」用外國人熟悉的文化當作溝通的橋樑,吧沐不只在店裡呈現東西方的風味對照,團隊更連續多年與臺灣觀光協會合作,到世界各地分享臺灣風味的調酒,從日本、美國、英國、韓國,甚至是印度團隊都有去過「就在這個當下,吧沐還有一個團隊正在澳洲進行交流。」言談之間,Nick 分享著這些對「營業額」沒有具體幫助的活動,少了商人的功利與成本考量,只為了讓更多人有機會認識臺灣。

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吧沐的菜單充滿巧思,除了華麗的雞尾酒名,更重要的是東西方不同風味的對照,比如用冬季常見的櫻花和玫瑰呼應,或是用臺灣烏龍茶和英國伯爵茶對比,讓顧客從這些看似接近的味道中,記住不一樣的特色。(攝影/林忠旻)

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六歲,下一步

「國際化這件事,說來很複雜,我沒辦法改變太多,但是或許我可以從這家店開始,做出一些改變。」除了讓團隊夥伴主動接觸國際,吧沐還會邀請國際知名的調酒師,直接來到臺灣感受這裡的美好。

今年 10 月才要滿六歲的吧沐雖然年輕,但卻早已獲得世界的肯定,不只連續三年榮獲亞洲 50 大酒吧(Asia's 50 Best Bars)的殊榮,更成為臺灣第一家獲得最佳永續經營酒吧(Sustainable Bar Award)的得主。吧沐自 2017 年成立到今天,酒吧一直有「客座調酒之夜」的活動,常邀請殿堂級職人或世界 50 大酒吧(The World's 50 Best Bars)的獲獎調酒師來吧沐分享他們的調酒。

「味道是有記憶的,當你今天沒嚐過這個味道,就會有盲區,但你永遠都不會知道。」會想要舉辦客座分享,除了讓更多對調酒有興趣的顧客認識風味之外,他更想要藉此增加吧沐夥伴們的眼界,也想讓世界認識臺灣的好味道,聽起來遠大的願景與抱負,Nick 用一次又一次的行動慢慢實踐。

「我想讓大家覺得,餐飲業是真的可以做一輩子的事。」

即將要過生日的吧沐,還有令人期待的新消息,因為緣分使然,即將要在原店址的正對面開設新的分店「這間店將會延續吧沐的概念,做更多過去無法完成的新嘗試。」和諧的餐與酒搭配,是受餐飲訓練出身的 Nick 一直以來堅持的目標,現在的吧沐有別於一般餐酒館或是酒吧,只能專注於一個領域的常態,早已做到真正的餐酒搭配,在不到三坪的小廚房裡,不只有炸物、義大利麵,就連烤物都堅持使用木炭料理。即便做了很多還是不滿足,這正是 Nick 能帶著吧沐不斷往前的主要原因。

對於新分店的想像,除了延續吧沐一直以來療癒、放鬆的氛圍,還多了很多隱密的包廂空間,讓團隊可以進行不一樣的實驗,比如 single ingredient 的 food pairing。「說穿了,這些應該都是風味的結合。」因為熟捻風味的細膩差異,所以能夠將不同食材的特色相互搭配,創造出不同的滋味。未來的吧沐想做的不只是餐酒搭配,為了不喝酒的饕客,Nick 也積極在探尋液體搭配(liquid pairing)的可能,包括茶和飲料與餐點的搭配,創造更全面的餐飲體驗。

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(攝影/林忠旻)

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吧沐不只是間餐酒館,而是一個能夠體驗風味融合的療癒空間,在每一口的品嚐間,感受 Nick 與團隊在小細節上的用心,味道在舌尖平衡譜成一段動人的樂章,一層又一層的堆疊起一場不獵奇卻讓人難忘的味覺旅行。

1% Style 微醺航空專屬特調 

針對這次 1% Style 的九月「微醺航空」專題,Nick 特別設計了三款符合「航空」主題的特色調酒要和 1% Style 的讀者們分享:

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《雲朵》——這杯 Ramos Gin Fizz 的變型體,用自製的冰淇淋汽水糖漿搭配威士忌,創造出獨特的奶油風味,如同冰鎮後緩緩升起的白色雲朵軟綿香甜,給人視覺與味覺雙重享受。

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《碧海》——用哈密瓜與斑蘭葉創造出起飛那一刻,透過機窗看到的碧藍海洋,搭配上象徵浪花的煙燻棉花糖泡沫,一杯酸甜的調酒,宛若啟程旅人的心情寫照,對即將到來的旅程充滿未知的期待。

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《飛行》——琴酒、紫羅蘭與櫻桃香甜酒的組合,除了創造出蔚藍天空的視覺感受,在味覺上也滿足了飛行給旅人的暢快感,讓人忍不住一口接著一口品嚐。


想看更多調酒細節,採訪影片將於 9/23 上線,敬請期待!
想了解更多 1% 人物故事,記得關注風傳媒 1% Style 頻道影片。

https://www.youtube.com/playlist?list=PLKFtWHNRC24Qwvus1Jk-3uvbvyXRTcVea

責任編輯/劉婉玲

 

 

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以甜點佐文字的女子。
愛吃愛寫,更喜歡在日常中發現微小的亮點、書寫紀錄。

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