上午 10 點多的東區街頭，像是一池水面平靜的湖泊，陽光灑在建築上的角度，提醒著這個城市的時間，比街道上的感受來的更晚，偶爾幾個行人漫步走過，以極緩慢的速度叫醒迷瞪的大地，這個屬於夜的街區，還沒準備好要甦醒。
依約定的時間來到 Bar Mood 門前，少了營業用的木製臺階，刻意架高的樓面像是突然出現在巷弄間的任意門，跨過超高的門檻彷彿進入一個截然不同的空間。陽光照進還沒開始營業的酒吧安靜而明亮，很難想像夜幕低垂時的歡鬧。
穿過前半部以黑白雙色與大理石紋為主調的站吧區域，拉開厚重的絨布簾幕，一眼望去是以木頭為基底的低調奢華，草綠與岩灰色的座椅點綴其中，和吧臺後的花藝相襯，有種來到世外桃源的錯覺，就像是 Bar Mood 名字的具現化。很多人不知道，Bar Mood 其實是從中文翻譯過來的名字，取名為「吧沐」第一個「吧」字點明這裡是一間酒吧，而「沐」則是整間酒吧的核心概念——一個有水有木的地方。除了向自然致敬，同時也是形容調酒師的職業，需要長時間與液體（ liquid ）一起工作，用專業玩轉液體，為顧客創造截然不同的體驗。
拉開布幕進到吧沐的座位空間，木質調的裝潢與吧臺後的酒牆相呼應，讓整間店散發出一種不張揚的奢華感。（攝影／林忠旻）
分享本圖今天的主角 Nick 身穿一襲白色襯衫坐在電腦前處理公事，蛻下 bartender 的身份，白日裡的 Nick 散發著企業家的自信與專注，那是對酒吧文化推廣有願景的他，不為人知的另外一面。發現我們的到來，Nick 迅速解決了手邊的工作，進到後場抓了一件橘褐色的西裝外套穿好，親切的和團隊打招呼，完全沒有世界冠軍的傲氣或架子。直到訪談結束我們才明白，原來這些微笑和閃閃發亮的眼神，就是 Nick 對雞尾酒發自內心的偏愛。
自信，來自對每個細節的苛求
「你不知道，這裡曾經是酒吧沙漠。」
吧沐的店址就在熱鬧的東區巷內，東區商圈的形象一直以來都和夜生活密不可分，從吧沐每天客滿的狀態，也很難想像早在 7、8 年前，這裡還是一間酒吧都沒有的荒漠，就連吧沐的進駐，也是一次冒險的嘗試。「那時候沒人看好我在這邊開店，很多客人來，看到吧沐沒有位子，就直接坐車去信義安和那附近了。」酒吧文化和吃飯不一樣，顧客很習慣「跑吧」，在一間酒吧喝完，又到下一間光顧，每間店喝個一兩杯，享受著不一樣的氣氛和特色，一個晚上最多可以去個三到四家，那是單一間店面無法撐起的市場。直到吧沐進駐忠孝復興、隔年 ROOM by Le Kief 出現，漸漸的 WA-SHU、AHA Saloon 和 Draft land 這些知名的酒吧也開始在同一個區域生根。
Nick 笑著說，越來越多厲害的酒吧出現在這附近，很多老顧客都在替他緊張，不過他自己卻完全不擔心。「雞尾酒吧本來就會容納不同的風格，當越來越多不一樣的風格出現，接觸到的客群越來越廣，這些人進到雞尾酒的世界後，才會開始探索更多的可能。」那是一個部落生成的必要條件，面對同行的出現，Nick 想到的不是競爭壓力，而是大家可以一起共好，建構出一種東區專屬的夜晚氛圍。很多客人會問吧沐的夥伴有什麼其他推薦的酒吧可以去，bartender 甚至會根據顧客喜歡的風格，介紹附近適合的店家「輕鬆、友好的推薦，這就是雞尾酒文化。」Nick 秉持著這樣的信念經營他理想的吧沐，是對臺灣雞尾酒文化的期許，也是對自家雞尾酒的自信。
能夠擁有如此從容的底氣，源於吧沐從裝潢氛圍到風味技術所有細節的講究與追求。比如吧臺後的「鏡景」，Nick 堅持不使用假花，而是跟花藝師定期合作，每兩到三週就會依據臺灣自然時節更換佈置，讓顧客走進室內也能感受臺灣的季節變換與自然景致，不只視覺上可以獲得滿足，聽覺上使用的音響、環境氛圍的燈光，就連每一張店裡的座椅吧沐也非常重視。因為希望每個來到吧沐的顧客，都能完全放鬆身心，所以在規劃沙發和座位區時，Nick 特別商請爸媽幫忙，運用家族累積 50 年的沙發製作經驗，為吧沐量身打造一款無論誰來坐，都能感覺被支撐並且好好放鬆的沙發。「你想不到的每一個細節，我們都很考慮。」即便從開店到現在已經過了五年多，每個座位的狀態依舊良好，用手壓壓坐墊，Nick 微微一笑，眼角透露著一絲驕傲，是對每個小地方都力求完美的用心與堅持。
Nick 的手機裡有一個專屬於鏡景的相簿，紀錄著店裡這塊自然風景的變化，一次看完，就像是走過了一輪臺灣的春夏秋冬。（攝影／林忠旻）
分享本圖「Practice makes Perfect」用感官成就不凡
除了外在的感受，談到對酒吧來說最重要的雞尾酒風味，Nick 也有自己的堅持「酒吧最珍貴的地方，就是能創造讓大家留下印象的 comfort moment。」吧沐除了有常見的基礎調酒之外，還有許多風味獨特的代表作，比如充滿胡椒香氣的「香料之筏」，或是使用鮮奶油和巧克力苦精製作而成的「黃金果」，都是風味強烈卻口感平衡的傑出之作，保有食材個性、展現風味亮點，但又不至於過度強烈、讓顧客卻步，這是吧沐的特色，也是 Nick 的專長。
「其實我很幸運，有過去扎實的訓練基礎，才讓我在遇到新的事物時，能夠快速地舉一反三。」Nick 所謂的基礎功，來自從 18 歲開始累積的教學經驗，年紀輕輕就獲得調酒冠軍的 Nick，一畢業就回到母校教學弟妹花式調酒，慢慢的開始接觸大專院校的調酒社團分享相關知識，隨著經歷的增長，Nick 更與帝亞吉歐調酒學院的英國葡萄酒與烈酒基金會（WSET）合作，開設給業界新手的風味課程，分享雞尾酒常見的六大基酒：伏特加、琴酒、蘭姆酒、龍舌蘭、威士忌和白蘭地的味覺探索。「剛開始的時候，我也品嚐不出講義上的風味，尤其是伏特加，一聞全都是酒精味，只能裝模作樣照著念。」Nick 有點靦腆的笑著說。
然而，隨著一次又一次的訓練，總計超過 500 場課程的反覆練習，嗅覺的敏感度逐漸提升，每次都可以感受到一點不一樣的地方。「幾次之後可以抓到講義上說的柑橘香味，到第十幾次還可以聞到一點小茴香。甚至最後我能聞出每一批酒的差異。」分享著風味探索的旅程，Nick 講到自己的進步與新發現，在酒吧昏黃的燈光下，他追求極致的熠熠神采顯得格外耀眼。
Nick 和我們分享著風味的重要性，擔心我們不理解，還不厭其煩的用各種例子說明，這些需要數十年累積的知識，在他的表達裡變得更加生動。（攝影／林忠旻）
分享本圖當嗅覺被打開，既有的風味知識庫便能夠更快速的累積，連結更多不同的風味描述。「就像是學習語言，因為夠熟悉，所以可以快速切換。比如當你吃到臺灣的馬告，你可以說這是山上的胡椒，帶點檸檬香茅的味道；或是當你品嘗到斑蘭葉，你會說出裡面有芋頭的香味，很多外國人不知道什麼是芋頭，你就跟他講榛果。」從感受到語言與形容的詞彙，Nick 用短短 30 秒的時間，和我們展示了他持續訓練的成果。“Practice makes Perfect.” Nick 笑出了招牌的酒窩，淺淺的一句話，背後藏著幾十年來的體悟。
臺灣的雞尾酒文化起源於 1950 年代，當時受到美軍駐臺的影響，在高雄與基隆港附近有許多美軍專屬的俱樂部和酒吧，隨著美軍聚落的興起而逐漸流行到臺灣的其他縣市，雞尾酒這種飲料也是在那時候開始被更多人認識。「大概有將近 30 年的時間，臺灣的雞尾酒文化就是很美式的風格，不外乎是 long island 或是 vodka 加柳橙汁這種簡單的東西。」從 1998 年開始在夜店工作的 Nick 回想起以前的經驗，懷念之餘更是感嘆。
直到 2010 年前後，隨著網路的進步與發達，臺灣越來越多 bartender 開始參與世界級比賽，看到不同國家的雞尾酒文化與技術，也帶動臺灣的雞尾酒製作進入新的次元。過去，雞尾酒都是固定的原料與比例混合，現在的雞尾酒開始多了很多不同的可能，有許多原料都可以由 bartender 自製後結合在一起，或是用浸泡、低溫烹煮和澄清過濾等等技術，萃取生活中的各種風味再合併，調酒的過程變複雜，卻也更有趣了。在吧沐 Nick 運用他細膩的嗅覺與味覺，創造出一杯又一杯吧沐招牌，也讓臺灣的酒吧文化出現不一樣的新刺激，啟發更多人一起創作。
用調酒走出臺灣
「雞尾酒是世界的共通語言。」
在世界走了一圈 Nick 對雞尾酒文化有了更多的認識，在歐洲，下午去喝一杯是很稀鬆平常的小事，就像是臺灣人喜歡在下午喝杯茶或者是吃塊蛋糕一樣。2017 年，Nick 受邀到冰島的酒吧擔任客座調酒師，原本以為會是個悠閒的夜晚，沒想到接下來整整三個小時，Nick 完全沒有辦法停下手上的工作。小小的場地裡，人潮超乎想像的多，所有人都很熱絡，好像拿著一杯調酒，就打開了社交活動的開關，藉由酒精的催化，大家都是可以聊天的朋友，一杯又一杯的黃湯下肚，帶給 Nick 的衝擊也不小。
（攝影／林忠旻）
分享本圖「臺灣在世界上的能見度，其實真的不高。」客座結束後，Nick 回到臺灣，重新開始思考雞尾酒文化對臺灣的意義，想起自己出國曾經被誤會是泰國人的經驗，他想用自己擅長的事情，讓更多人看見這個他從小長大的美麗島嶼。
「臺灣的水果、茶葉和辛香料都很特別，我們很難拿著這些東西去國外介紹，外國人沒接觸過，他們就沒有興趣，但當我把這些味道做進調酒裡，就不一樣了。」用外國人熟悉的文化當作溝通的橋樑，吧沐不只在店裡呈現東西方的風味對照，團隊更連續多年與臺灣觀光協會合作，到世界各地分享臺灣風味的調酒，從日本、美國、英國、韓國，甚至是印度團隊都有去過「就在這個當下，吧沐還有一個團隊正在澳洲進行交流。」言談之間，Nick 分享著這些對「營業額」沒有具體幫助的活動，少了商人的功利與成本考量，只為了讓更多人有機會認識臺灣。
吧沐的菜單充滿巧思，除了華麗的雞尾酒名，更重要的是東西方不同風味的對照，比如用冬季常見的櫻花和玫瑰呼應，或是用臺灣烏龍茶和英國伯爵茶對比，讓顧客從這些看似接近的味道中，記住不一樣的特色。（攝影／林忠旻）
分享本圖六歲，下一步
「國際化這件事，說來很複雜，我沒辦法改變太多，但是或許我可以從這家店開始，做出一些改變。」除了讓團隊夥伴主動接觸國際，吧沐還會邀請國際知名的調酒師，直接來到臺灣感受這裡的美好。
今年 10 月才要滿六歲的吧沐雖然年輕，但卻早已獲得世界的肯定，不只連續三年榮獲亞洲 50 大酒吧（Asia's 50 Best Bars）的殊榮，更成為臺灣第一家獲得最佳永續經營酒吧（Sustainable Bar Award）的得主。吧沐自 2017 年成立到今天，酒吧一直有「客座調酒之夜」的活動，常邀請殿堂級職人或世界 50 大酒吧（The World's 50 Best Bars）的獲獎調酒師來吧沐分享他們的調酒。
「味道是有記憶的，當你今天沒嚐過這個味道，就會有盲區，但你永遠都不會知道。」會想要舉辦客座分享，除了讓更多對調酒有興趣的顧客認識風味之外，他更想要藉此增加吧沐夥伴們的眼界，也想讓世界認識臺灣的好味道，聽起來遠大的願景與抱負，Nick 用一次又一次的行動慢慢實踐。
「我想讓大家覺得，餐飲業是真的可以做一輩子的事。」
即將要過生日的吧沐，還有令人期待的新消息，因為緣分使然，即將要在原店址的正對面開設新的分店「這間店將會延續吧沐的概念，做更多過去無法完成的新嘗試。」和諧的餐與酒搭配，是受餐飲訓練出身的 Nick 一直以來堅持的目標，現在的吧沐有別於一般餐酒館或是酒吧，只能專注於一個領域的常態，早已做到真正的餐酒搭配，在不到三坪的小廚房裡，不只有炸物、義大利麵，就連烤物都堅持使用木炭料理。即便做了很多還是不滿足，這正是 Nick 能帶著吧沐不斷往前的主要原因。
對於新分店的想像，除了延續吧沐一直以來療癒、放鬆的氛圍，還多了很多隱密的包廂空間，讓團隊可以進行不一樣的實驗，比如 single ingredient 的 food pairing。「說穿了，這些應該都是風味的結合。」因為熟捻風味的細膩差異，所以能夠將不同食材的特色相互搭配，創造出不同的滋味。未來的吧沐想做的不只是餐酒搭配，為了不喝酒的饕客，Nick 也積極在探尋液體搭配（liquid pairing）的可能，包括茶和飲料與餐點的搭配，創造更全面的餐飲體驗。
（攝影／林忠旻）
分享本圖吧沐不只是間餐酒館，而是一個能夠體驗風味融合的療癒空間，在每一口的品嚐間，感受 Nick 與團隊在小細節上的用心，味道在舌尖平衡譜成一段動人的樂章，一層又一層的堆疊起一場不獵奇卻讓人難忘的味覺旅行。
1% Style 微醺航空專屬特調
針對這次 1% Style 的九月「微醺航空」專題，Nick 特別設計了三款符合「航空」主題的特色調酒要和 1% Style 的讀者們分享：
（攝影／林忠旻）
分享本圖《雲朵》——這杯 Ramos Gin Fizz 的變型體，用自製的冰淇淋汽水糖漿搭配威士忌，創造出獨特的奶油風味，如同冰鎮後緩緩升起的白色雲朵軟綿香甜，給人視覺與味覺雙重享受。
（攝影／林忠旻）
分享本圖《碧海》——用哈密瓜與斑蘭葉創造出起飛那一刻，透過機窗看到的碧藍海洋，搭配上象徵浪花的煙燻棉花糖泡沫，一杯酸甜的調酒，宛若啟程旅人的心情寫照，對即將到來的旅程充滿未知的期待。
（攝影／林忠旻）
分享本圖《飛行》——琴酒、紫羅蘭與櫻桃香甜酒的組合，除了創造出蔚藍天空的視覺感受，在味覺上也滿足了飛行給旅人的暢快感，讓人忍不住一口接著一口品嚐。
想看更多調酒細節，採訪影片將於 9/23 上線，敬請期待！
想了解更多 1% 人物故事，記得關注風傳媒 1% Style 頻道影片。
https://www.youtube.com/playlist?list=PLKFtWHNRC24Qwvus1Jk-3uvbvyXRTcVea
責任編輯／劉婉玲
