跨界實驗室|關於微醺》創造觀點|關於 2023 年的威士忌世界,你該知道的幾件事(下)

關於微醺》創造觀點 1

從「風味體驗」到「自身定位」,2023 的威士忌世界可以說是起了一個翻天覆地的思維轉化,在這其實一方面是與品飲者的期待進行對話,另一方面也是品牌試圖展現屬於自身的風格與創造觀點,在多方視角的連結與轉化下,不但超脫了傳統的想像,也連結了不同思維的意圖,你可以說,在威士忌圈持續精進的期待下,對品飲者來說,其實在某方面也創造了相當不一樣的趣味體驗,而這樣的體驗,相較於過去的品飲思維,是更細緻且有觀點的想像視角。

你喜歡什麼風味的威士忌?這個答案可以是「一人一把號,各吹各的調」的莫衷一是,但威士忌的味道細緻多變,而且因為文化與生活觀點的差異,在同一支威士忌的狀態下,可能會出現不同的風味形容詞;當然,答案沒有對錯,為了能更描述方式更系統化,像是蘇格蘭威士忌研究所( The Scotch Whisky Research Institute )就將威士忌的香氣描述整理,建立出屬於威士忌的「風味輪」,作為風味體驗的參考,而上次說到的 SMWC 則以「風味思維」取代「酒廠觀點」的體驗邏輯放入酒標與設計色系,也確實呈現在近年對於威士忌的想像邏輯中逐步轉化。

不過,提到風味,確實有諸多因子需要考慮,因為威士忌酒液的豐富滋味,在每道製程都會造成影響,從原料品種、麥芽烘乾、燻麥、發酵酵母菌菌株選擇、發酵步驟控制到蒸餾過程控管,再到不同橡木桶的靜置熟成過程都會影響威士忌的風味,而在每間酒廠獨家工藝「選擇」中,更是創造各家威士忌獨特個性的關鍵。

基本上,在所有製程步驟中,有幾個步驟對於風味的影響特別明顯,例如「發酵」不只能生產酒精,更能產生上百種具有風味的物質,而提升酒精濃度的「蒸餾」步驟,也是掌控威士忌風味的關鍵之一,控制蒸餾過程的不同變數來決定保留香氣,以及蒸餾器的材質「銅」會與硫化合物反應,進而減少酒中的硫化物等不良氣味,甚或是蒸餾時間、速度,加上蒸餾器形狀與長相,也都會影響所收集的酒液風味,你可以說這是有趣的觀點,也讓威士忌的豐富多元再次加乘。

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威士忌的風味影響層面相當的多,尤其是橡木桶更是其中重點項目之一。(圖片:百富)

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過去在論述風味時,其實威士忌品牌多會偏向「製程科學」的觀點出發,例如說從蒸餾器的高低、大小、材質、形狀,或者是橡木桶的種類乃至於桶陳的技法等,當然這些都是影響風味的重要關鍵,而且加上台灣人的「好學」心態,這些論述好長一段時間確實是威士忌世界(尤其台灣)的顯學之一,但近幾年在威士忌品牌的論述上,風味的思維其實漸漸地有些「圖像」與「觀點」化,這也讓威士忌的品飲回歸到些許的「感性」層面,而也因論述不再生硬,威士忌的品飲者確實較過去更容易親近這些佳釀,同時也打破了過去威士忌較為「陽剛」的既定印象。

觀點 6:帶有實驗精神的風味探索

但說到「風味」,威士忌的橡木桶桶陳還是必要的話題,近年包括幾個品牌,尤其是以「精品」觀點作為品牌定調的威士忌廠,像是皇家柏克萊、雅墨等都有不同類型桶陳的威士忌品項,甚至像是百樂門也有較為實驗性的品項——對比系列( Contrast Series ),這兩款「風乾橡木桶」、「烘乾橡木桶」,深入探討風味開發中較少被考慮的變因「橡木的乾燥模式」,觀察其風味的差異性以及橡木新桶賦予酒液的不同滋味,其實可以說是相當有趣的對話。

在樹木被砍伐後到送去桶匠製成木桶前,製成橡木桶的木材必須「乾燥」,可以透過自然風乾或是使用烘乾加速完成。為了達到準確的對照,百樂門減少可能的變因,二酒款皆選用橡木新桶,其原料橡木皆在乾燥後進行輕度烘烤,並且都在 2012 年入桶陳年、於 2023 年裝瓶,「風乾橡木桶 Air Dry 」使用風乾 36 個月的標準做法,而「烘乾橡木桶 Kiln Dry 」烘乾則是將自然風乾 24 個月的木材 ,送進烤箱中短時間烘乾,高溫以及短的時間的烘乾會對木材中的天然糖份產生影響,創造改變,至於風味如何,透過實驗性觀點感受到不同的滋味,確實是有趣的。

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從製程觀點出發,確實可以看到相當不一樣的風味想像,有的時候一點點的差異,對於結果,可能就會有千里之差。圖為百樂門單一麥芽威士忌對比系列 Contrast Series(圖片:廷漢)

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當然這樣的實驗確實是有趣的,但通常來說這多是「小批次」的常識觀點,而體驗觀點的想像「轉彎」了之後,確實也讓論述從製程的科學觀點逐步偏移到感官的思維邏輯上,這點,其實可以從格蘭傑開始說起。

從橡木桶出發,談到實驗型的風味酒款,不得不提的一定是格蘭傑,格蘭傑向來是業界研究橡木桶的的重要機構,它們自 1985 年起就赴美國密蘇里州選擇適合的橡木,運到田納西州的木材工廠自然風乾再由肯塔基州製桶廠製成桶子;格蘭傑「規格化」的波本橡木桶內側以重度烘烤、輕度炙燒處理,再運至田納西州的 Jack Daniel's 酒廠存放波本威士忌四年以上,才成為格蘭傑眼中理想的波本桶—設計師桶( Designer Cask ),而這樣規格的橡木桶所桶陳出的酒液,也才符合格蘭傑威士忌所期待的標準樣態。

除此之外,格蘭傑也是威士忌產業過桶熟成的先驅之一,早在總製酒師 Dr. Bill Lumsden 進入格蘭傑之前,格蘭傑就已經推出了幾款過桶熟成的產品,但比爾博士不只延續過去格蘭傑過桶熟成的產品,更從 2010 年開始每年推出「私藏系列 Private Edition 」酒款,進一步將過桶熟成的技藝持續強化,你可以說,私藏系列就是威士忌圈「有系統」地實驗威士忌在橡木桶過桶的過程中會發生什麼變化的「科學家思維邏輯」的起步之一。

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比爾博士透過實驗性觀點創造威士忌不同風味乃至於體驗的想像,確實對威士忌產業的思維創造了一定程度的影響。(圖片:格蘭傑)

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確實,比爾博士的「實驗」行為,在業界看來是一直試圖挑戰「界限」,前面說過由於蘇格蘭威士忌協會的規範相當嚴謹,從橡木桶開始,各個酒廠在進行各種實驗性產品時,都會遭受一定程度的阻力,比爾博士曾說自己每次推出新產品時,都好像是在挑戰蘇格蘭威士忌協會的極限,試圖一步步減少限制以替蘇格蘭威士忌的風味爭取更多可能性,這可以從他在私藏系列起所創造的想像看得出來,因為這些「實驗」在過去既有的規範觀點來看根本是「不可能」的,但有這樣的衝撞,確實也創造了更多有趣的火花;而在比爾博士的私藏系列挑戰「木桶」極限後,新的想像則從製程轉換到「情境」,而這個被稱為「物語系列」的威士忌觀點,更多的是從「感受」出發的想像(當然不得不說,「物語」這個詞實在充滿想像空間),其實或許也可以說是格蘭傑乃至於威士忌世界,從科學家的理性觀點逐步走向屬於感官的體驗觀點的逐步調適。

觀點 7:創造邏輯體驗的系列之作

確實,相較於「私藏系列」的釀造技術的元素轉換,「物語系列」的三支酒款則是從技術轉化到「情境」,強調的思維是「風味」與「情境」的連結,其實是更有「故事感」的體現。這個系列在比爾博士眼中,想像的似乎是「我還有什麼味道沒有釀出來?」,這或許會創造更有趣的對話發生。這三支格蘭傑的「物語」,確實相當具有「畫面感」,從第一支「 A Tale of Cake 」的食物味覺觀點出發,轉入第二支「 A Tale of Winter 」的季節、溫度的觸感觀點,進入第三支「 A Tale of Forest 」的空間嗅覺觀點,似乎真的更「情境」的體驗感,展現了相當不一樣的氛圍,試圖與品飲者「對話」的設計感,確實也相當清晰。

同樣是對於風味探索情有獨鍾的,格蘭菲迪也佔有相當的地位。的確,單一麥芽威士忌在世界威士忌行業中確實可以說是「挑戰者」,因為相較於調和式威士忌的品牌觀點的「標準化」,單一麥芽威士忌的觀點其實可以說是「持續地創新」,這可以從單一麥芽威士忌的濫觴—格蘭菲迪的品牌觀點中就可以看得出來,尤其是 2016 年開始推出「實驗室系列」展現的開創者思維,創造了屬於單一麥芽威士忌的獨特想像;你可以說,格蘭菲迪的威士忌「偏執狂」觀點,相較於格蘭傑的「科學家」的實驗思維,格蘭菲迪的「實驗」其實比較像是「探險」,它所期待的是一個「超越現況」的嘗試,而這樣的好奇心也讓格蘭菲迪展現了不一樣野心。格蘭菲迪在實驗室系列中,其實做了超過 200 多個案子,目前確認可以「出現」的,只有少少的五套,從 2017 的「精釀啤酒 IPA 風味桶」、「 20 大師選」,到其後的「冰風暴 Winter Storm 」、「甘蔗烈火 Fire & Cane 」到去年「伊甸蘋果」,都可以說是在蘇格蘭威士忌調性中創造不一樣想像的精彩作品,而他的另一個玩桶組合「奢華系列」,也可以說是在蘇格蘭威士忌法規中找尋自身出路的有趣品牌,我們也可以期待這些品牌在 2024 年創造更不一樣的想像。

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「系列作」其實是威士忌品牌述說自身在意、專注觀點的精彩視角,透過系列選品的觀點,也讓威士忌呈現了更屬於人文的面貌。圖為百富「故事系列」。(圖片:百富)

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這樣的觀點,其實也代表了近年另一項有趣的觀點——威士忌品牌的「系列作」。系列作在個人觀點來看,其實有一點是為了打破「年份迷思」所發展出來的行銷想像,而這個似乎是麥卡倫帶起的風潮,其實也創造了一些相當與眾不同的想像,從早期的「攝影大師系列」到後來創造「無年份風潮」的「 Edition 系列」乃至於 2021 年底造成「可可之亂」的「協奏曲系列」等,甚或是精品等級的「 ARCHIVAL 典藏系列」、「 M 系列」等,每一次這類限量版系列作推出時都造成相當的風潮,也讓威士忌的「收藏觀點」走入新的里程碑。當然,這樣的趨勢其實並非 2023 才開始啟動,但「系列」風潮成為主流,確實是近年威士忌世界的重要觀察,所以包括前面格蘭傑、格蘭菲迪的實驗、探索各類型品項外,透過系列說故事的百富「故事系列」,或是有點像是戰力展現的帝亞吉歐「 Special Releases 年度限量臻選系列」在 2023 推出的「 Spirited Xchange 無垠之旅」連結過桶選擇及酒液風味呈現的各地文化與與歷史的觀點,乃至於更高階的「 Prima & Ultima 極奢原酒系列」,都可以說在這一段期間中創造了相當具有精彩思維的系列創作。

觀點 8:威士忌世界的女力崛起

在風味的轉變中,另一個有趣的話題,則是「女性」的威士忌視角。很多人會覺得威士忌是男性的飲品,其所處的世界也是屬於較陽剛的世界,但近幾年不但女性的威士忌品飲者愈來愈多,跳脫過去想像、較細緻的行銷思維(與邀請代言人的策略)其實也可以看出威士忌品牌對於兩性平權(?!)策略的想像操作。其中相當重要的一部分,則是女性首席調酒師的頭角崢嶸的態勢。

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不但是品飲者或是從業人員,女性在威士忌世界的影響力確實也是逐漸增加中。圖為百加得集團首席調酒師 Stephanie MacLeod。(圖片:帝王)

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確實,決定一款威士忌最後風味的是首席調酒師,而女性細膩、敏銳的思維特質,在創作威士忌時似乎也可以帶給威士忌更多不同風味與觀點的體驗,而她們也創造了相當與眾不同的想像。從蘇格蘭第一位女性調酒師的前蘇格登首席調酒師、現任肯塔基貓頭鷹( Kentucky Owl )首席調酒師的 Maureen Robinson ,乃至於第一位在國際威士忌大賽 IWC —— International Whisky Competition  中獲頒「年度首席調酒師 Master Blender of the Year 」的女性,更連續五年獲得這項殊榮的百加得集團的首席調酒師 Stephanie MacLeod ,以及進入《威士忌雜誌 Whisky Magazine 》名人堂的百富門集團首席調酒師 Rachel Barrie ,或者像是麥卡倫第一位 Master Whisky Maker —— Kirsteen Campbell 與 Johnnie Walker 第一位首席調酒師 Emma Walker ,及新一代的首席調酒師像是被大衛史都華欽點的百富首席調酒師 Kelsey McKechnie 與有法醫學背景、目前業界最年輕的的希威仕烈酒集團首席調酒師 Julieann Fernandez ,都可以說是在業界中「獨霸一方」(這樣說好像又太陽剛了……)的專家,雖然她們都是以科學為主要背景出身,但她們卻用更細緻的感官觀點(德國科學家認為,女人能歸納的單一嗅覺比男性多,被認為是更敏感的情感線索),創造更多不管是男女都會喜歡的精彩品項,這或許也是讓品飲者近年對威士忌產生更多共鳴的原因之一吧!

回到最前面,威士忌的世界確實在持續改變中,而這些觀點的確也是威士忌世界仍在「進化中」的進程,這些想像或許並不會停止,也或許在不同領域中的想像也可能會持續整併或調整,但這確實是持續發展中的方向,而不管是品飲者或者是威士忌品牌,也在時間累積的磨合中展現自身的面貌,也在 2024 中持續前進著,這,確實創造觀點的極致想像,不但多元紛呈,也令人期待。

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