「產地到餐桌」與「永續飲食」一直是近十年精緻餐飲的重心。適逢 MMHG 湘樂餐飲集團旗下餐廳 MUME 10 週年，這次攜手國立高雄餐旅大學與西餐廚藝系 40 位學生，使用屏東高樹鄉小農食材，共同呈現「食藝綠境」餐酒會。
由專業廚師團隊帶領打造 「產地到餐桌」的台灣在地美味，從前往食材發源地，了解農作生長、產品製作過程、背後故事到當季食材菜單研發多有觸及。
（圖／MMHG湘樂餐飲集團）
分享本圖這次以屏東高樹產區為創作主題，將屏東的芋頭、無毒蝦、愛玉，可可豆，搭配臺灣在地發酵果汁、 臺灣巧克力一起上桌，精心打造了 6 道菜式的套餐菜單，藉由菜色將屏東的故事性精彩呈現。
永續餐廳與屏東小農的綠境餐會
來自屏東的愛玉樹園為茶點提供愛玉食材。（圖／MMHG湘樂餐飲集團）
分享本圖近年來， MMHG 致力於推廣食農教育，自五年前即開始與國立高雄餐旅大學合作實習課程，今年決定一同進行「從產地到餐桌」的合作企劃。籌配期間，廚藝團隊安排於屏東高樹鄉進行產地拜訪、試做等籌備工作，並 挑選出特色在地食材，由 MMHG 進行菜色設計，並由 5 位集團旗下 Fine- dining 廚師，分隊帶領高雄餐旅大學學生們一同製作餐點，講解在地食材的運用方式，賦予這場永續餐會更多的傳承精神。餐會地點則選擇緊鄰大武山脈的「屏東幸福莊園庭園民宿」舉辦。
用「發酵」點亮屏東在地風味饗宴
在餐會正式開始前，賓客可提早至活動現場享受茶席，由專業侍茶師推廣屏東在地好茶，配上在地芋頭所製成的小點，兩者皆受惠於高屏區山泉水灌溉，為餐會開啟序幕。「發酵」也是此次餐會的主要元素之一， 除了將食材鮮美與回甘帶向另一境界，延長食材保存的功能性也可為永續的延伸。為此，本次菜單將每一道料理都帶入了發酵的元素，利用豐富的風味變化以及香氣轉變，賦予菜品更多元的調味。
MMHG x 高餐探訪屏東幸福莊園民宿。（圖／MMHG湘樂餐飲集團）
分享本圖冷前菜是清爽的「黃金蝦 / 紅心芭樂 / 蜜棗」，以當地養殖的無毒蝦為主角，將紅心芭樂及其他當季水果所製成發酵果醋淋於黃金蝦，最後點綴上蜜棗片，發酵的酸度賦予了爽口的蝦身更多層次的風味；主餐之一「黑豬梅花/鳳梨豆醬/季節蔬菜」選用肉質緊實的台灣黑豬，以舒肥至半熟留住中心的肉汁，再將表皮煎至金黃色澤，達到外酥裡軟韌，醬汁採用當地金鑽鳳梨經過兩次的發酵而成，豬肉的油脂香氣配上鳳梨豆醬的鹹甜，迸發出鮮明、渾厚的滋味。
屏東縣九如鄉的泰國黃金蝦與紅心芭樂、蜜棗結合為本次食宴的冷前菜。（圖／MMHG湘樂餐飲集團）
分享本圖主食則使用前菜剩餘的黃金蝦蝦殼熬煮醬汁，搭配在地五穀米，翻玩傳統燉飯之餘，也不忘將食材升級再造，減緩食物浪費；茶點以屏東手搓愛玉加上香草果露糖水，搭配屏東在地水果做成水果撈。上方以液態氮的方式調製果汁及香草，製成雪花。上桌時會噴上純天然的茉莉香露，讓這一茶點多了一分夢幻氛圍。
甜點「可可/水果凍/蜂蜜蛋糕」靈感則來自英式傳統甜點 Triffle，原是一款由新鮮水果、鮮奶油、果凍、海綿蛋糕，層層疊合而成的甜點，在主廚的巧思下，以屏東產花蜜製作底蛋糕體，疊上百香果丁，上桌前淋上可可豆製成的醬汁收尾作為新的呈現方式。
屏東高樹的可可果樹園（圖／MMHG湘樂餐飲集團）
分享本圖每道菜色都包含了「屏東在地元素」、「發酵」，以及「西式手法」，為在地食材注入了現代感。 透過廚藝展現在地的風味及作物，展現永續廚藝的自由與精妙。
