在屏東山林享用在地星廚晚宴|MMHG 攜手高餐廚藝學生,打造永續「食藝綠境」

(圖/MMHG湘樂餐飲集團)

 「產地到餐桌」與「永續飲食」一直是近十年精緻餐飲的重心。適逢 MMHG 湘樂餐飲集團旗下餐廳 MUME 10 週年,這次攜手國立高雄餐旅大學與西餐廚藝系 40 位學生,使用屏東高樹鄉小農食材,共同呈現「食藝綠境」餐酒會。

由專業廚師團隊帶領打造 「產地到餐桌」的台灣在地美味,從前往食材發源地,了解農作生長、產品製作過程、背後故事到當季食材菜單研發多有觸及。

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這次以屏東高樹產區為創作主題,將屏東的芋頭、無毒蝦、愛玉,可可豆,搭配臺灣在地發酵果汁、 臺灣巧克力一起上桌,精心打造了 6 道菜式的套餐菜單,藉由菜色將屏東的故事性精彩呈現。

永續餐廳與屏東小農的綠境餐會

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來自屏東的愛玉樹園為茶點提供愛玉食材。(圖/MMHG湘樂餐飲集團)

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近年來, MMHG 致力於推廣食農教育,自五年前即開始與國立高雄餐旅大學合作實習課程,今年決定一同進行「從產地到餐桌」的合作企劃。籌配期間,廚藝團隊安排於屏東高樹鄉進行產地拜訪、試做等籌備工作,並 挑選出特色在地食材,由 MMHG 進行菜色設計,並由 5 位集團旗下 Fine- dining 廚師,分隊帶領高雄餐旅大學學生們一同製作餐點,講解在地食材的運用方式,賦予這場永續餐會更多的傳承精神。餐會地點則選擇緊鄰大武山脈的「屏東幸福莊園庭園民宿」舉辦。

用「發酵」點亮屏東在地風味饗宴

在餐會正式開始前,賓客可提早至活動現場享受茶席,由專業侍茶師推廣屏東在地好茶,配上在地芋頭所製成的小點,兩者皆受惠於高屏區山泉水灌溉,為餐會開啟序幕。「發酵」也是此次餐會的主要元素之一, 除了將食材鮮美與回甘帶向另一境界,延長食材保存的功能性也可為永續的延伸。為此,本次菜單將每一道料理都帶入了發酵的元素,利用豐富的風味變化以及香氣轉變,賦予菜品更多元的調味。 

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MMHG x 高餐探訪屏東幸福莊園民宿。(圖/MMHG湘樂餐飲集團)

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冷前菜是清爽的「黃金蝦 / 紅心芭樂 / 蜜棗」,以當地養殖的無毒蝦為主角,將紅心芭樂及其他當季水果所製成發酵果醋淋於黃金蝦,最後點綴上蜜棗片,發酵的酸度賦予了爽口的蝦身更多層次的風味;主餐之一「黑豬梅花/鳳梨豆醬/季節蔬菜」選用肉質緊實的台灣黑豬,以舒肥至半熟留住中心的肉汁,再將表皮煎至金黃色澤,達到外酥裡軟韌,醬汁採用當地金鑽鳳梨經過兩次的發酵而成,豬肉的油脂香氣配上鳳梨豆醬的鹹甜,迸發出鮮明、渾厚的滋味。

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屏東縣九如鄉的泰國黃金蝦與紅心芭樂、蜜棗結合為本次食宴的冷前菜。(圖/MMHG湘樂餐飲集團)

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主食則使用前菜剩餘的黃金蝦蝦殼熬煮醬汁,搭配在地五穀米,翻玩傳統燉飯之餘,也不忘將食材升級再造,減緩食物浪費;茶點以屏東手搓愛玉加上香草果露糖水,搭配屏東在地水果做成水果撈。上方以液態氮的方式調製果汁及香草,製成雪花。上桌時會噴上純天然的茉莉香露,讓這一茶點多了一分夢幻氛圍。

甜點「可可/水果凍/蜂蜜蛋糕」靈感則來自英式傳統甜點 Triffle,原是一款由新鮮水果、鮮奶油、果凍、海綿蛋糕,層層疊合而成的甜點,在主廚的巧思下,以屏東產花蜜製作底蛋糕體,疊上百香果丁,上桌前淋上可可豆製成的醬汁收尾作為新的呈現方式。

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屏東高樹的可可果樹園(圖/MMHG湘樂餐飲集團)

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每道菜色都包含了「屏東在地元素」、「發酵」,以及「西式手法」,為在地食材注入了現代感。 透過廚藝展現在地的風味及作物,展現永續廚藝的自由與精妙。 

 

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