微醺聊聊|新派 VS 古典 米其林一星主廚的異想世界

微醺聊聊|新派 VS 古典  2

米其林,是飲食史上相當獨特的存在。以法國 fine dining 觀點出發所創造的評鑑制度,你可以說它透過了一個「共通的標準」讓飲食的美學就此展現了各展所長的想像,也創造了屬於文化觀點的飲食論述。

這一次,我們邀請連續獲得六年獲得米其林一星、台北文華東方酒店雅閣中餐廳主廚鄭國雄來跟我們聊聊,他眼中融合文化、生活與多元思維想像的「新派粵菜」觀點,以及在台北生活的有趣想像。

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(圖/Leon hung 攝)

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「新派粵菜」是一個很有趣的名詞。很多人會問,粵菜不是中國經典菜系嗎?哪來的「新」?確實,一般印象中,經典粵菜菜色多為「宴席大菜」,講究功底與鑊氣,風味及份量較為「厚重」的情況下,的確會讓人感受到過於「傳統」的觀點;從試圖改變這種思維所出發的「新派粵菜」,你可以說是從經典出發,尋求「同中求異,異中求同」的創新態度。從這樣的思維觀點出發,新派粵菜的創作思維,可能帶著「在地」與「經典」觀點的碰撞,以及「技法」與「經典」之間的交融,這樣所創造出來的「老菜新作」,不僅需要主廚對食材特性擁有極高掌握度,對料理技法與擺盤亦有很高要求;要完成這樣的料理「創作」,主廚不但是需要精實的料理背景訓練,讓自身對粵菜的底蘊充分瞭解,並有足夠的經驗與對創新的想像力(當然還有落實想像的執行力),才能將經典技法與創新思維融於一爐且揮灑自如,這點,我在去年升任雅閣中餐廳主廚的鄭國雄身上,看到了這樣的精彩特質。

1979 年次的鄭國雄出生於香港。1995 年,因家中於加拿大愛德蒙頓開設的中餐廳廚房需要人手而加入幫忙,自此開啟了他對料理的興趣,隔年回到香港時便進入中餐廳,從學徒做起;他一路以來在多間酒樓磨練,初次接觸米其林餐廳的歷練是 2008 年在米其林一星的利苑酒家,而後在 2011 年至 2020 年先後於新加坡翡翠金閣、香港名苑酒家與陶源酒家等知名粵菜食府掌勺累積了深厚的粵菜廚藝底蘊。 2020 年鄭國雄轉戰香港半島酒店知名粵菜餐廳、米其林一星嘉麟樓擔任頭鍋,更拓展其對精緻粵菜的視野及見識,直至 2022 年則加入台北文華東方酒店雅閣中餐廳服務至今,並於去年 6 月正式升任雅閣中餐廳主廚。

東西合璧的創新思維

鄭國雄的料理鮮美、清爽、細緻,且忠於食材原味,看似簡單的菜餚中蘊藏繁複的技法與真功夫,甚至連每道菜的食用順序以及擺盤形色都非常講究,你可以說,這絕對是「新派粵菜」的重要觀點,透過西餐的料理、擺盤思維連結中餐的細緻技法,可以說是展現新式觀點的古典料理精神;在料理上,鄭國雄講究刀工、火候、炒功、味道與擺盤等經典粵菜對細節的要求與掌控,更擅長使用鮑魚、花膠、燕窩等傳統粵菜常使用的頂級食材入饌,將傳統經典老菜的精髓,以新穎雅致的美學與精湛手藝完美呈現。問起他自己對於「新派粵菜」的想像,鄭國雄告訴我,他自己的廚藝風格是在道地、經典的粵菜重視「清、鮮、嫩、滑、爽、香」的清鮮本味出發,加入巧思與創意的融合( fusion ),以優雅的擺盤並結合食器華美呈現視覺美感,打造出特色鮮明、具有辨識度,且風味穿越時間與空間的新派料理。

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(圖/Leon hung 攝)

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確實,已開幕近 10 年的雅閣中餐廳(時間過得真快呀!)早已透過歷任掌勺主廚堆疊出屬於自身的風格,每一位主廚在設計菜色時,從自身「絕學」與「觀點」出發,連結飯店與餐廳的既有規制、在地特有食材與季節氣候,乃至於客群結構的種種變數所創造的料理樣態,融合本身的建築設計觀點,都在時間累積中堆疊出屬於餐廳的自身樣貌。問起鄭國雄怎麼看待雅閣的「個性」,他笑了:「我認為雅閣是個具有『年輕的老靈魂』的個性餐廳。」確實,從當初設定就不是以傳統粵菜宴席的定位出發,用精緻與創新的思維,透過每一位主廚為餐廳設計菜餚的思維堆疊下,用新穎的視角重新詮釋屬於料理的美好,確實讓雅閣展現了相當獨特的存在。

屬於生活的風味對話

我請鄭國雄推薦一道他眼中最「雅閣」的料理,他選擇了雅閣春季菜單上的「黑松露醬爆南非鮑魚柳」。他說,雅閣的本質是在粵菜觀點中探索新的「可能性」,同時亦遵循正統粵菜精髓「清而不淡、濃而不膩」的風味特色,這次的料理,便是鄭國雄以別出心裁的創意呈現春季清爽、溫潤的暖心佳餚。他選用新鮮的南非四頭鮑切成條狀,加入香菇、玉米筍以及黑松露醬快炒,新鮮香菇與黑松露的溫潤香氣堆疊出鮑魚的清甜,展現屬於春日氣息的粵菜風味。鄭國雄告訴我,設計一道菜色,從食材的選用、刀功、炒工到調味的細節都是重點,「春天的菜色需要比較清爽的觀點,所以我選台灣人喜歡的海鮮,透過可以呈現食材鮮味的炒工,讓鑊氣可以堆疊更多風味的層次,這是我喜歡的春日料理。」他的料理風格確實有自己的個性(也是有「年輕的老靈魂」的風味),相較於西餐的「一翻兩瞪眼」,中菜的食材可以靠風味堆疊呈現自身的層次感,與調味跟功夫技藝再提升風味的層次,鄭國雄靠著不停的實驗與嘗試,創造屬於自己的粵菜個性,「我希望當食客看到、吃到我的菜餚時,就立刻會知道這是我的料理,再進而喜歡我的呈現方式,對我來說,這非常有成就感。」

連結這一次的對話與菜餚,我選了蘇格蘭低地區的新星—— The Clydeside 克萊薩單一麥芽威士忌的創廠版「 Stobcross 啟程」作為與鄭國雄對話的 pairing 。

2017 年創廠的克萊薩威士忌,是一百多年來蘇格蘭港都格拉斯哥首座「純威士忌」酒廠,並堅持使用在地資源打造屬於這座城市的威士忌。酒廠使用創廠家族 Morrison 在 1870 年代建造的動力倉庫建築再造,水源則來自家族整建水壩的國家公園湖水,與當地七個小農簽訂契作合作收購大麥,並交由也是家族經營的在地發麥廠 Simpsons Malt 處理,憑藉著這些堅強實力後盾,克萊薩酒廠在  2017 年初餾新酒就成為「全球威士忌界十大最受期待的全新酒廠」之一;創廠版「Stobcross 啟程」於 2022 年首發,這個創廠之作、且是克萊薩目前唯一的常態款,有著低地威士忌獨特英式花園風格,除了明亮的視覺設計展現新一代酒廠復興的精神風格外,酒液本身鮮榨果香奔放自由,迷人的花香調有著低地區細緻的標誌樣貌,入口有著莓果沙拉的輕盈,鮮摘莓果天然清新、美妙的年輕生命力,尾韻帶著黃砂糖的糖水感,加上草莓、淡淡菸草的氣息,極易入口的輕巧百搭,與鄭國雄的料理創作確實有相當互補的風味堆疊,而兩者的創作理念,確實也有觀點上的異曲同工。

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(圖/Leon hung 攝)

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鄭國雄在嘗了「 Stobcross 啟程」的風味,告訴我他的 pairing 方式:「你可以先試一下酒,然後吃香菇後再喝一口,最終搭配鮑魚時可以發現風味的堆疊讓所有的鮮味都放大了。」威士忌確實是菜餚相當好的「調味料」,你可以從風味中的變化找到屬於菜餚的層次感,鄭國雄說,這是中菜 pairing 最大的樂趣。

最後,我問鄭國雄在雅閣最喜歡的個人角落,他想了一下,給了我一個有趣的答案:廚房。他告訴我,廚房其實在某個層面代表了他的料理的個性:「我很瘋,我喜歡做不一樣的嘗試。」所以在廚房裡會是他最自在的「實驗空間」,「而所有的成果最終的結果,就是讓美食愛好者吃的開心,我就很滿足。」笑稱這是一種自在,我們在這個過程中,也是愜意的體驗所在。

 

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