鮭魚是什麼顏色? 一般人的印象中，鮭魚的肉色應該跳脫不出橙橘色、鮮橘紅色，有些人至市場為購買新鮮的鮭魚肉，還會特別挑選鮮豔飽和的橘色鮭魚肉。
筆者原先以為愈新鮮的鮭魚，其肉色愈是鮮橘飽滿，直到我看見英國以食物議題為創作的藝術團體Cooking Sections，他們長期進行的計畫「Climavore」，我才愰然大悟，原然鮭魚肉的顏色和新鮮程度無關。
氣候變遷讓時令失去意義，重新思考食物、氣候和生態的關聯
Cooking Sections 是由倫敦藝術學院建築系的Daniel Fernández Pascual和Alon Schwabe在2013年成立，他們被視為環境生態的關注者、藝術實踐家，也是社會議題的倡儀者。
然而，Cooking Sections 將自身定義為「空間行動者」（Spatial Practitioners），長期致力於透過食物來窺知世界的一切，跨域空間、建築、文化、生態等，以空間、裝置、表演、影像等媒介，喚醒人們關注氣候環境、食物消費、生態環境、地緣政治等議題，揭露社會、經濟、生態背後令人不安的事實。
Cooking Sections 是由倫敦藝術學院建築系的Daniel Fernández Pascual和Alon Schwabe在2013年成立，他們被視為環境生態的關注者、藝術實踐家，也是社會議題的倡儀者（圖／作者提供）
分享本圖最為著名的是Cooking Sections的長期專案「Climavore」(中譯: 氣候食者)，不是一昧鼓吹遵循吃節氣時令的飲食行為，反之因為隨著氣候變遷，氣候瞬息萬變，四季節氣已不符合現代，食物生產和消費系統如何因應氣候變遷並隨之調整才是需要密切思考關注的。
Cooking Sections 的實驗：潮汐中的氣候飲食，以及鮭魚養殖的黑暗面
Climavore 計畫除了重視食材來源，他們擅長透過觀察人類飲食行為與氣候、生態環境共生的影響，重新反思建築與空間的建構，以設計更靈活的飲食行為與用餐體驗。
例如在蘇格蘭北端的斯凱島上，Cooking Sections在沿岸海濱搭建了一個裝置，此裝置在漲潮時可以作為牡蠣養殖場；退潮時則是極棒的餐桌，用餐空間創造了海洋與陸地的對話。在這裡，居民、農民、漁夫、藝術家和政策制定者們齊聚一堂，在潮汐時令中實踐真正的「氣候飲食」。
另外一項最為著名的計畫是Cooking Sections調查位在蘇格蘭斯凱島的鮭魚養殖計畫，發現蘇格蘭鮭魚養殖業的黑暗面與問題，提出一系列的設計創作喚醒大家關注。
該裝置在汐潮高潮時為牡蠣養殖場，在退潮時成為人類的飲食餐桌（圖／Climavore 官方網站）
分享本圖蘇格蘭大陸西部沿岸的海灣及近海島嶼具有養殖鮭魚得天獨厚的條件，故蘇格蘭是全世界第三大的大西洋鮭魚養殖出口國。每年供應台灣約一成的鮭魚進口產品量，加上受中國需求的推動，工業化養殖鮭魚產業迅速崛起。
但鮭魚養殖不僅需要大量野生魚作飼料，鮭魚內含的「色素」也不斷侵蝕著周遭的環境，造成環境污染，引起人們對環境問題的擔憂。由於鮭魚養殖能夠增加蘇格蘭偏遠地區的就業，因此受到蘇格蘭政府的大力支持。然而，環保人士卻嚴厲指責該行業給當地純淨的海洋環境造成了污染，乃至危害人類自身健康。
為此Cooking Section在英國泰特現代美術館展出的裝置作品「鮭魚：一種紅色的鯡魚 Salmon： A Red Herring」，透過物種顏色的變化揭露環境危機。
鮭魚的顏色之謎：沒有蝦紅素的養殖鮭魚，為什麼會出現橘紅色？
一般我們在餐盤常見的鮭魚，就是厚實粉嫩的橘橙色。鮭魚肉的顏色，是因為鮭魚所攝取的食物中含有「蝦紅素」（astaxanthin），因此鮭魚的肉色會呈現橘色。
不過仔細觀察，你會發現養殖鮭魚的肉色比野生鮭魚更鮮豔、更偏橘色，甚至由此產生了一種新的顏色定義—「鮭魚粉salmon pink」。
目前在英國泰特美術館展出的「鮭魚:一條紅鯡魚」是由Cooking Section設計的。藉此讓大家關注我們在「自然」物種和環境看到的顏色未必是真實的（圖／ Climavore 官方網站）
分享本圖在當今實際的鮭魚養殖，養殖鮭魚因為無法吃到海洋中富含豐富蝦紅素的天然食物如磷蝦和其它蝦類，養殖鮭魚實際上的肉色不是橘紅色，而是灰色的。灰色的鮭魚，看起來怎會美味呢？
為了迎合消費者的食慾，人工色素成了改變顏色的慣用手段。雖然養殖鮭魚沒有機會吃到甲殼類動物，但養殖場會在飼料中添加人工色素蝦紅素，來賦予牠們漂亮的淡粉或亮橘肉色。這種做法是為了增加賣相，且消費者一般都認為顏色越紅的鮭魚肉越新鮮，味道、品質也更好，你也是這麼想的吧？
為了揭露鮭魚養殖產業的黑暗面，打破消費者對於野生鮭魚和新鮮鮭魚的迷思，Cooking Section的裝置展覽以鮭魚為出發點，喚醒人們關注關於「自然顏色」和「人工色素」的不同。
此展是Cooking Section團隊花費五年時間，研究田調蘇格蘭斯凱島全島鮭魚養殖場對生態環境破壞的影響，以此展覽呼籲蘇格蘭的鮭魚養殖產業應立即停止持續擴張，以改善鮭魚的動物福利及海洋生態保護為首要之務。
圖／Cooking Section官方網站
分享本圖反覆問問自己：我們和食物、社會和環境的關係
Cooking Section持續投入長期專案計畫Climavore ，致力讓全球更多生產者、消費者和食品專家參與，踏足藝術、設計、空間、建築，探索人與自然、人與食物、人與與氣候的關係。相較其它類似的專案計畫，Cooking Section以研究為基礎，藝術結合設計的行動，產出跨域在建築空間、視覺藝術與地緣政治的創作。
兩位藝術家注重「概念」的呈現，並不急於尋求立即解決問題的答案，反之，他們投入在如何設計創作出更有共鳴的作品，將人們面臨的複雜問題呈現在世人眼前，喚醒大眾的關注進而共同激盪討論出更適切的解決方案。
我們也鼓勵大家培養「審視」的習慣，練習反覆拷問自身與食物、與社會、與環境的關係，畢竟「食物設計」的本質就是透過「食」的設計思考，讓你發現問題找到問題，一窺餐盤內外的世界，當你參與其中時，便能參與塑造食物的現在和未來。別忘了，You are what you eat。
作者｜詹慧珍 Amber Chan
如果「問題」是一切的開端，我想問「食物」是從哪裡來? 吃進嘴裡的究竟是什麼?
因為切身感受「吃」這個行為可以影響與改變很多人事物，於 2012 年創立 UOVO Food Design Studio，擅長透過「食物設計」探索隱藏在食物背後的符碼與議題、對現今飲食系統的轉變與現象進行想像式的洞悉與探討，設計一場引領人們省思食物與人、食物與環境、食物與社會的盤中飧。
近期經歷：
2021 代表台灣參與拍攝全球第一部食物設計紀錄片；2020 天下雜誌「換日線 10x10 」亮點人物；2019 受邀啟藝團隊參展【FUTURE: FUTURE｜Panasonic 創業 100 週年紀念展】榮獲德國 iF DESIGN AWARD 2020 獎項。
原文標題／鮭魚是什麼顏色？Cooking Sections 用「食物」窺知世界，看見蘇格蘭鮭魚養殖業的黑暗面
責任編輯／陳鈞煥
