法式甜點為何能擄獲眾人的心?6大學問,解析法式甜點的魅力所在

法式甜點可說是甜點界的領頭羊,精緻外型與口感擄獲不少人的心(圖/Ying C. 陳穎提供)

世界上有各式各樣的甜點類型,但若說到甜點中的領頭羊,「法式甜點」絕對是其中的頂點。法式甜點為何能有如此大的影響力?

曾為高端甜點師,並著有《法式甜點裡的台灣》《法式甜點學》《巴黎甜點師Ying的私房尋味》等書的甜點專家 Ying C. 陳穎,將帶領我們探索法式甜點的魅力與細節。

 

對法國人來說,甜點有多重要?

走在巴黎街頭,很容易會注意到佇立在街角的麵包甜點店(boulangerie- pâtisserie),櫥窗裡的蘋果塔(tarte aux pommes)、閃電泡芙(éclaire)、千層派等,每一樣都像在向路過的人招手。在餐廳吃飯,主菜完食後,侍者前來收拾餐具,除了問是否一切滿意之外,一定也會問饕客是否要來點甜點、咖啡。如果你說不用,對方還會好奇地再次確認:「真的不用嗎?」

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法國人相當看重甜點(圖/Ying C. 陳穎提供)

在法國,許多糕點也很自然地與節慶、宗教民俗等相連。譬如「酥餅」(oublie)也是在彌撒時獻上的聖餐麵餅,慶祝主顯節(le temps des Rois)會吃「國王派」(galette des rois)與「國王蛋糕」(gateau des rois),耶誕節時各地有特色糕點(到了20世紀則出現「木柴蛋糕」(Bûche de Noël)),2月聖燭節(Chandeleur)會吃可麗餅(crêpe)與炸麵包(beignet),香料蛋糕則被用來向聖尼古拉斯(Saint Nicolas)致敬等。

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國王派是法國傳統糕點(圖/Ying C. 陳穎提供)

甜點店的甜點vs盤式甜點:品嚐的時機不同,性質就大不相同

在台灣,一般消費者比較熟悉的是在甜點店出現的甜點,他們可以獨立擺在櫥窗內,多半也能因應需求做出大小不同的尺寸。這些甜點稱為「甜點店的甜點」(pâtisserie de boutique)。因為要需要在櫥窗裡待上比較長的時間,所以需要用比較穩定、能夠長時間不變質的元素。

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台灣消費者所熟悉的甜點(圖/Ying C. 陳穎提供)
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台灣消費者所熟悉的甜點(圖/Ying C. 陳穎提供)

與這個類別相對,還有一種甜點類型稱為「盤式甜點」(desserts à l'assiette / plated desserts),顧名思義,這是使用盤子呈現的甜點,享用它的時機是在正餐後的最後一道菜式,因此這種甜點會出現在餐廳與旅館、飯店,而不是甜點店。「盤式甜點」因為是在顧客點單後才於短時間內組裝製作完成、且一上桌就會立刻被品嚐,所以可以使用很多時效短的元素,例如容易濕軟的蛋白霜薄片、各種脆片,也能製作幾分鐘內就可能坍塌的舒芙蕾(soufflé)、會快速融化的冰品等。

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盤式甜點是以盤子呈現的甜點(圖/Ying C. 陳穎提供)
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舒芙蕾屬於易坍塌的甜點品項(圖/Ying C. 陳穎提供)

這也是為什麼在甜點店內,完整的塔、泡芙、法式蛋糕會大行其道,但是在餐盤上,會看到許多不同元素、食材的搭配組合。

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盤式甜點中常有不同元素與食材的搭配(圖/Ying C. 陳穎提供)

我們熟悉的「法式甜點」,其實是「巴黎風格的甜點」

法國各地都有很多具代表性的鄉土甜點,但現在我們認知的法式甜點其實是巴黎風格的甜點,以精緻取勝,和法國人一樣心思細膩、情感豐富,而且絕對注重外表的美感。

以最基礎,歐美各國都有的蘋果派或蘋果塔為例,「美式蘋果派」(American apple pie)包含派皮、切片或切丁蘋果,常見的外觀可能是樸實手作風:派皮的邊緣與形狀粗獷一些沒關係,講究一點的會在派的頂端用派皮編織格紋、或切出不同的形狀。

但是經典的「法式蘋果塔」不一樣,在塔皮與新鮮蘋果之間會填入蘋果泥,增加口感與風味的變化,頂端則不會用塔皮遮住、而是使用蘋果切成極細的薄皮再排成花形,力求美觀,出爐後還會在蘋果片上刷上鏡面果膠增加亮度,塔皮邊緣也會用夾子夾出花紋。

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法式蘋果塔(圖/Ying C. 陳穎提供)

另一個法式甜點的關鍵邏輯:多種元素層層堆疊

另一個法式甜點的關鍵邏輯在於「多種元素、層層堆疊」。法式甜點從卡漢姆開始,便與建築密不可分。甜點能夠擔任重現古代遺跡、各種華麗建築的重要結構,而一個一個甜點的組成,也遵守著嚴謹的建築邏輯。

我還記得之前在巴黎斐杭迪高等廚藝學校上課時,我們有美術課,老師是得過MOF甜點師的Pascal Niau主廚,他學建築出身,也一直是一位畫家。在上美術課時,其中一項重要的作業就是畫出甜點的結構與剖面圖。

法式甜點師們在設計作品時,會從外型、口味、口感等多方考量。因此,你幾乎不會吃到一個口感毫無變化、口味毫無層次的法式甜點。即使是有著相同主題,甜點師們也會使用不同的元素與手法呈現。

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法式甜點混合多種元素並層層堆疊(圖/Ying C. 陳穎提供)

在法國,我們不說廚房,我們說「實驗室」

我還記得剛剛到巴黎斐杭迪高等廚藝學校開始上課的時候,發現上課地點,也就是專業的甜點廚房,被稱作「laboratoire」,口語簡稱「labo」。

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製作甜點的廚房對法國人來說就是實驗室(圖/Ying C. 陳穎提供)

甜點是一門精確的科學,需要精確的測量與操作,才會得到預期的結果。既然每一道食譜都需要經過無數次測試,甜點師們又需操作各種專業器材製作甜點,那專業廚房和科學實驗室在概念上確實沒有差距太大。

科學沒有停止往前進步的結果,不管是在料理廚房還是甜點廚房,烹飪與製作甜點的技術也都隨之改變。

然而,即使如今甜點界能夠運用各種高科技產品(包含分子廚藝、3D印表機等)製作出極端前衛的作品,更主流的思考反而是返璞歸真,崇尚簡樸天然、彰顯手工與時間的價值。消費者開始排拒食品添加物,對色素、香料的使用也更為敏感;同時間也有越來越多甜點主廚響應健康、自然、不做過多裝飾的創作概念。

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3D列印蛋糕(圖/Ying C. 陳穎提供)

每位甜點主廚受到的啟發不同,也會反映在創作的甜點作品上

有一些甜點師的作品我一直很喜歡,如Des Gâteaux et du Pain的女主廚Claire Damon。她使用非常多新鮮水果,且每一年都會依照當年度的水果狀況去改變經典組合的造型、味道,做出不同的詮釋。

她2015年為在巴黎舉行的聯合國氣候變化大會(COP21)創作的作品「冰山崩解」(Fracas de la Banquise),又名「COP21」,呈現與裝飾方式不僅呼應組成(巧克力杏仁海綿蛋糕、黑巧克力慕斯、白巧克力甘納許),也美妙地將設計概念具象化。

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Claire Damon作品「冰山崩解」(圖/Ying C. 陳穎提供)

另一位一直蠻喜歡的主廚,是現任巴黎白馬酒店(Cheval Blanc Paris)的甜點主廚Maxime Frédéric,他的作品極為細緻唯美。大部分法國甜點主廚的作品都非常細緻,但見到Maxime的作品時,會覺得這位主廚的心也特別細膩,譬如他以蛋白霜、巧克力飾片表現多層花瓣的「蛋白霜之花」(Fleur de Vacherin)、「可可之花」(Fleur de Cacao)、重新詮釋祖父喜愛口味的「烘烤蕎麥薄片、蘭姆酒漬葡萄」(Dentelles de sarrasin torréfiées, raisins glacés au rhum)等。

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Maxime Frédéric作品「可可之花」(圖/Ying C. 陳穎提供)

至於說到甜點師的靈感來源,最近印象最深的是剛出新書的平塚牧人(Makito Hiratsuka)主廚的「現代主義的紐約起司蛋糕」(Contemporary NY Cheesecake)。

這款蛋糕的靈感,受到畫家蒙德里安(Piet Mondrian)及建築大師密斯.凡.德羅(Ludwig Mies van der Rohe)的影響,是主廚本人透過自己常去的展覽與經歷喜好所創作出來的作品。

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Piet Mondrian《Composition II in Red, Blue, and Yellow》(圖/Wikipedia
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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【本文部分引用自日出出版《法式甜點學》一書】

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Ying C. 陳穎《法式甜點學》(圖/日出出版提供)
延伸閱讀

高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及知名甜點店 Carl Marletti 等嚴格淬煉,擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》《法式甜點學》《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》;譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》(Opéra)。

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