世界上有各式各樣的甜點類型，但若說到甜點中的領頭羊，「法式甜點」絕對是其中的頂點。法式甜點為何能有如此大的影響力？
曾為高端甜點師，並著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》等書的甜點專家 Ying C. 陳穎，將帶領我們探索法式甜點的魅力與細節。
對法國人來說，甜點有多重要？
走在巴黎街頭，很容易會注意到佇立在街角的麵包甜點店（boulangerie- pâtisserie），櫥窗裡的蘋果塔（tarte aux pommes）、閃電泡芙（éclaire）、千層派等，每一樣都像在向路過的人招手。在餐廳吃飯，主菜完食後，侍者前來收拾餐具，除了問是否一切滿意之外，一定也會問饕客是否要來點甜點、咖啡。如果你說不用，對方還會好奇地再次確認：「真的不用嗎？」
法國人相當看重甜點（圖／Ying C. 陳穎提供）在法國，許多糕點也很自然地與節慶、宗教民俗等相連。譬如「酥餅」（oublie）也是在彌撒時獻上的聖餐麵餅，慶祝主顯節（le temps des Rois）會吃「國王派」（galette des rois）與「國王蛋糕」（gateau des rois），耶誕節時各地有特色糕點（到了20世紀則出現「木柴蛋糕」（Bûche de Noël）），2月聖燭節（Chandeleur）會吃可麗餅（crêpe）與炸麵包（beignet），香料蛋糕則被用來向聖尼古拉斯（Saint Nicolas）致敬等。
國王派是法國傳統糕點（圖／Ying C. 陳穎提供）甜點店的甜點vs盤式甜點：品嚐的時機不同，性質就大不相同
在台灣，一般消費者比較熟悉的是在甜點店出現的甜點，他們可以獨立擺在櫥窗內，多半也能因應需求做出大小不同的尺寸。這些甜點稱為「甜點店的甜點」（pâtisserie de boutique）。因為要需要在櫥窗裡待上比較長的時間，所以需要用比較穩定、能夠長時間不變質的元素。
台灣消費者所熟悉的甜點（圖／Ying C. 陳穎提供）
台灣消費者所熟悉的甜點（圖／Ying C. 陳穎提供）與這個類別相對，還有一種甜點類型稱為「盤式甜點」（desserts à l'assiette / plated desserts），顧名思義，這是使用盤子呈現的甜點，享用它的時機是在正餐後的最後一道菜式，因此這種甜點會出現在餐廳與旅館、飯店，而不是甜點店。「盤式甜點」因為是在顧客點單後才於短時間內組裝製作完成、且一上桌就會立刻被品嚐，所以可以使用很多時效短的元素，例如容易濕軟的蛋白霜薄片、各種脆片，也能製作幾分鐘內就可能坍塌的舒芙蕾（soufflé）、會快速融化的冰品等。
盤式甜點是以盤子呈現的甜點（圖／Ying C. 陳穎提供）
舒芙蕾屬於易坍塌的甜點品項（圖／Ying C. 陳穎提供）這也是為什麼在甜點店內，完整的塔、泡芙、法式蛋糕會大行其道，但是在餐盤上，會看到許多不同元素、食材的搭配組合。
盤式甜點中常有不同元素與食材的搭配（圖／Ying C. 陳穎提供）我們熟悉的「法式甜點」，其實是「巴黎風格的甜點」
法國各地都有很多具代表性的鄉土甜點，但現在我們認知的法式甜點其實是巴黎風格的甜點，以精緻取勝，和法國人一樣心思細膩、情感豐富，而且絕對注重外表的美感。
以最基礎，歐美各國都有的蘋果派或蘋果塔為例，「美式蘋果派」（American apple pie）包含派皮、切片或切丁蘋果，常見的外觀可能是樸實手作風：派皮的邊緣與形狀粗獷一些沒關係，講究一點的會在派的頂端用派皮編織格紋、或切出不同的形狀。
但是經典的「法式蘋果塔」不一樣，在塔皮與新鮮蘋果之間會填入蘋果泥，增加口感與風味的變化，頂端則不會用塔皮遮住、而是使用蘋果切成極細的薄皮再排成花形，力求美觀，出爐後還會在蘋果片上刷上鏡面果膠增加亮度，塔皮邊緣也會用夾子夾出花紋。
法式蘋果塔（圖／Ying C. 陳穎提供）另一個法式甜點的關鍵邏輯：多種元素層層堆疊
另一個法式甜點的關鍵邏輯在於「多種元素、層層堆疊」。法式甜點從卡漢姆開始，便與建築密不可分。甜點能夠擔任重現古代遺跡、各種華麗建築的重要結構，而一個一個甜點的組成，也遵守著嚴謹的建築邏輯。
我還記得之前在巴黎斐杭迪高等廚藝學校上課時，我們有美術課，老師是得過MOF甜點師的Pascal Niau主廚，他學建築出身，也一直是一位畫家。在上美術課時，其中一項重要的作業就是畫出甜點的結構與剖面圖。
法式甜點師們在設計作品時，會從外型、口味、口感等多方考量。因此，你幾乎不會吃到一個口感毫無變化、口味毫無層次的法式甜點。即使是有著相同主題，甜點師們也會使用不同的元素與手法呈現。
法式甜點混合多種元素並層層堆疊（圖／Ying C. 陳穎提供）在法國，我們不說廚房，我們說「實驗室」
我還記得剛剛到巴黎斐杭迪高等廚藝學校開始上課的時候，發現上課地點，也就是專業的甜點廚房，被稱作「laboratoire」，口語簡稱「labo」。
製作甜點的廚房對法國人來說就是實驗室（圖／Ying C. 陳穎提供）甜點是一門精確的科學，需要精確的測量與操作，才會得到預期的結果。既然每一道食譜都需要經過無數次測試，甜點師們又需操作各種專業器材製作甜點，那專業廚房和科學實驗室在概念上確實沒有差距太大。
科學沒有停止往前進步的結果，不管是在料理廚房還是甜點廚房，烹飪與製作甜點的技術也都隨之改變。
然而，即使如今甜點界能夠運用各種高科技產品（包含分子廚藝、3D印表機等）製作出極端前衛的作品，更主流的思考反而是返璞歸真，崇尚簡樸天然、彰顯手工與時間的價值。消費者開始排拒食品添加物，對色素、香料的使用也更為敏感；同時間也有越來越多甜點主廚響應健康、自然、不做過多裝飾的創作概念。
3D列印蛋糕（圖／Ying C. 陳穎提供）每位甜點主廚受到的啟發不同，也會反映在創作的甜點作品上
有一些甜點師的作品我一直很喜歡，如Des Gâteaux et du Pain的女主廚Claire Damon。她使用非常多新鮮水果，且每一年都會依照當年度的水果狀況去改變經典組合的造型、味道，做出不同的詮釋。
她2015年為在巴黎舉行的聯合國氣候變化大會（COP21）創作的作品「冰山崩解」(Fracas de la Banquise)，又名「COP21」，呈現與裝飾方式不僅呼應組成（巧克力杏仁海綿蛋糕、黑巧克力慕斯、白巧克力甘納許），也美妙地將設計概念具象化。
Claire Damon作品「冰山崩解」（圖／Ying C. 陳穎提供）另一位一直蠻喜歡的主廚，是現任巴黎白馬酒店（Cheval Blanc Paris）的甜點主廚Maxime Frédéric，他的作品極為細緻唯美。大部分法國甜點主廚的作品都非常細緻，但見到Maxime的作品時，會覺得這位主廚的心也特別細膩，譬如他以蛋白霜、巧克力飾片表現多層花瓣的「蛋白霜之花」（Fleur de Vacherin）、「可可之花」（Fleur de Cacao）、重新詮釋祖父喜愛口味的「烘烤蕎麥薄片、蘭姆酒漬葡萄」（Dentelles de sarrasin torréfiées, raisins glacés au rhum）等。
Maxime Frédéric作品「可可之花」（圖／Ying C. 陳穎提供）至於說到甜點師的靈感來源，最近印象最深的是剛出新書的平塚牧人（Makito Hiratsuka）主廚的「現代主義的紐約起司蛋糕」（Contemporary NY Cheesecake）。
這款蛋糕的靈感，受到畫家蒙德里安（Piet Mondrian）及建築大師密斯．凡．德羅（Ludwig Mies van der Rohe）的影響，是主廚本人透過自己常去的展覽與經歷喜好所創作出來的作品。
【本文部分引用自日出出版《法式甜點學》一書】
Ying C. 陳穎《法式甜點學》（圖／日出出版提供）
